Lait et crème sont pas des aliments juste redoutables dans leur propre droit, ils sont aussi particulièrement bons véhicules pour de riches saveurs comme le chocolat, caramel et de vanille. La crème glacée et le lait au chocolat sont deux beaux exemples de ce principe, et un autre est pudding. Servi frais plutôt que congelés, un pudding est tout simplement un mélange, le lait ou la crème parfumée douce qui est épaissie, une texture soyeuse de bouche-plaire. Il ya plusieurs façons de le faire, en fonction de vos préférences.

Instructions

Flans ou poudings aux œufs épaissie

•  Chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux, ou au bain-marie, comme indiqué dans la recette.

•  Battre les œufs et les jaunes d'oeufs avec le sucre supplémentaires, en utilisant une cuillère plutôt que d'un fouet. Vous voulez que les œufs soigneusement mélangés avec le sucre, mais sans la mousse crée un fouet.

•  Versez un quart à un tiers du lait chaud ou de la crème dans votre mélange d'œufs, en un mince filet. Remuer constamment pour que le lait chaud ne saisit pas dans une assez important pour faire cuire les œufs.

•  Verser le mélange d'oeufs ou réchauffé "trempé" lentement dans la casserole principale de lait chaud ou de crème, de nouveau verser en un mince filet et en remuant constamment. Chauffer la crème à feu doux ou un graveur double, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

•  Retirer la crème de votre cuisinière et mélanger dans un petit morceau de beurre et votre vanille. Versez-le dans une passoire, pour éliminer les grumeaux fines oeuf cuit, dans un grand bol ou des plats individuels de service.

Pudding de épaissi à l'amidon

•  Chauffez votre lait ou de la crème à feu moyen sur la cuisinière ou dans la moitié supérieure d'un bain-marie. Gardez le dos d'un quart à un tiers du total, ce qui laisse froid.

•  Combinez le sucre de votre recette avec un agent épaississant à base d'amidon, comme l'amidon de maïs, de la farine ou de la poudre d'arrow-root. Farine ordinaire prend jusqu'à 20 minutes pour épaissir complètement et perdre son pâteux, saveur crayeuse, il est donc préférable d'utiliser de mélange rapide ou de la farine "instantanée" dans les poudings.

•  Fouetter la partie froide du lait dans votre mélange d'amidon et de sucre, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Puis versez le mélange froid dans le lait chaud en un mince filet, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

•  Faire cuire le pouding sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe complètement. Retirer du feu et ajouter les arômes selon les besoins.

•  Filtrer le pouding chaud dans un grand bol ou tasses individuelles au service, laissant les grumeaux dans la passoire.

Puddings Set avec de la gélatine

•  Fouetter votre taux de sucre avec le lait et la crème, et l'amener doucement à ébullition sur la cuisinière.

•  Mesure 3/4 cuillère à café de poudre de gélatine sans saveur pour chaque tasse de liquide dans votre pudding. C'est assez pour faire tenir sa forme, mais le résultat final aura une délicate texture fondre-dans-votre-bouche plutôt que de la sensation en bouche caoutchouteux de la plupart des desserts à la gélatine.

•  Incorporer la gélatine dans deux à trois fois son volume d'eau froide, et laisser absorber l'eau ou "bloom" pendant trois à cinq minutes. Faire fondre la gélatine sur une tasse d'eau chaude, ou par incréments de 15 secondes au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide.

•  Versez la gélatine fondue dans votre mélange de pouding en pluie fine, en remuant régulièrement. Continuez de remuer pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que vous êtes confiant la gélatine soit bien diffusé dans le mélange; puis retirez votre casserole du brûleur.

•  Filtrer le pouding dans un seul grand moule ou petits plats individuels servant à enlever les grumeaux errants de gélatine non dissoute ou tout «peau» qui s'était formée sur la crème pendant la cuisson. Réfrigérer jusqu'à ce que le pudding qu'elle fixe. Servir soit dans le plat ou démoulé et inversé, selon le cas.

Conseils et avertissements

• En règle générale, des ingrédients tels que les graines de vanille et d'épices entières sont infusés dans la crème chaude avant de poursuivre la recette. Arômes secs tels que le cacao sont généralement mélangés avec le sucre; arômes humides tels que le chocolat fondu sont agités dans la crème chaude; extraits d'arômes sont agités lorsque le pudding est terminée.
• Le rapport d'oeufs entiers et les jaunes d'œufs dans un crème va varier en fonction de votre recette. Jaunes supplémentaires rendent, une crème douce riche, alors que les œufs entiers, il est plus ferme. Puddings destinés à être démoulé et servis entiers contiennent généralement des œufs entiers, ou un épaississant secondaire.
• Tapioca est traitée différemment des autres épaississants d'amidon, sous forme de poudre, car il a tendance à avoir une texture filandreuse désagréable lorsqu'il est utilisé pour épaissir. Au lieu de cela il est vendu sous forme de perles, création balles distinctifs de boudin gélifié dans le lait ou la crème épaississe.
• Préchauffage plus du lait ou de la crème dans un pudding épaissi à l'amidon est une étape facultative, et de nombreuses recettes pour appeler tous les ingrédients pour être combinés et chauffés ensemble. La méthode en deux étapes est légèrement plus rapide, et minimise le risque de votre collage de pudding et de plomb au cours de son temps d'épaississement.
• desserts de gélatine épaissie sont idéales pour la carbo-phobie, ou ceux qui ont des allergies aux épaississants d'amidon communes telles que le blé ou le maïs. Les desserts traditionnels tels que la panna cotta et crèmes bavaroises sont généralement épaissis avec de la gélatine.
• Beaucoup de recettes de combiner plusieurs épaississants. Par exemple, un pudding à la vanille recette pourrait incorporer les jaunes d'oeufs pour la richesse, et un épaississant d'amidon pour la stabilité. Si vous ajoutez la fécule à une crème aux œufs épaissi, maintenir la température de votre mélange à un feu doux - idéalement en dessous de 180 degrés Fahrenheit - de minimiser le risque de cuire les œufs et «casser» votre crème. Si vous ajoutez la gélatine à une crème aux œufs épaissi, fouetter la gélatine fondue dans le mélange de crème avant qu'il ne soit ajouté aux oeufs.