February 22
De nombreux liquides se mélangent avec l'application des techniques de mélange à grande vitesse, mais pour ceux qui ne le font pas, un agent émulsifiant spécial doit être ajouté au mélange. Crisco est un raccourcissement contenant 100 pour cent de l'huile végétale qui ne se mélange pas à l'eau. Pour créer une émulsion avec Crisco, vous devez avoir les bons ingrédients à portée de main.
• Rassemblez vos ingrédients, y compris Crisco et le liquide avec lequel vous prévoyez d'émulsionner. Vous allez créer un mélange qui se compose de 75 pour cent de graisse - dans ce cas Crisco - et 25 pour cent de votre ingrédient secondaire. Mesurer les ingrédients à l'aide d'une graisse de 3 à 1 au rapport de liquide pour assurer un mélange adéquat.
• Placez le Crisco et votre ingrédient secondaire dans un grand bol à mélanger. Ajouter votre émulsifiant sous la forme d'une poudre de lécithine, des mono-diglycérides ou de blanc d'oeuf. Lécithine et mono-diglycérides ont été prouvés pour créer des liens durables entre les lipides et autres liquides à base d'eau qui en résultent dans les émulsions «permanents». Les blancs d'œufs sont connus seulement de créer des liens temporaires qui restent instables et se décomposent au fil du temps. Si l'émulsion doit être cuit ou cuit immédiatement, les blancs d'œufs devraient suffire. Si l'émulsion est de plus d'une suspension, comme la vinaigrette ou glaçage, lécithine ou mono-diglycérides sont obligatoires.
• Mélanger votre Crisco, ingrédient secondaire et émulsifiant ensemble à grande vitesse pour un total d'environ une minute. Si vous utilisez les blancs d'œufs que votre émulsifiant, mélanger le Crisco et ingrédient secondaire ensemble à haute vitesse pendant environ une minute, puis ajouter le blanc d'oeuf en battant lentement pendant 30 secondes sur vitesse lente.