February 9
Pas tout tendre, viandes succulentes font leur chemin de l'animal à l'assiette de cette façon. La plupart exigent lente, cuisson humide. Traditionnellement, les cuisiniers ont également réalisé tendresse en battant la viande, soit avec un maillet plat ou strié, et composés chimiques ont trouvé leur chemin dans les recettes. Sinon, attendrir naturelles peuvent fonctionner aussi bien.
Jean Anderson, dans l'introduction de son livre "Falling Off The Bone», propose l'utilisation de dur, ou «moins tendres" (en tant que fournisseurs décrivent eux) coupes de viande pour apporter la saveur au repas. Ces coupures sur tout nécessitant une longue cuisson, comme dans les soupes, les ragoûts, les rôtis ou braisés, en raison de la composition chimique de la viande. Les viandes sont composées de fibres musculaires à long protéiques maintenus ensemble par des brins de collagène et des morceaux de graisse qui doivent être adoucie avant de pouvoir être facilement mâchés et digérés. Le procédé de cuisson peut être assistée par l'addition de produits chimiques ou naturels attendrir.
Certains fruits et légumes sont attendrir naturelles. Ananas et la papaye contiennent chacun enzymes - broméline et la papaïne, respectivement - qui trouvent leur chemin dans attendrir commerciales. Tomates à l'état naturel et dans toute forme de produits transformés contiennent des acides qui peuvent effectuer la même fonction. Les acides aident à briser les brins de collagène et les fibres protéiques.
Un accord tacite en désaccord sur les vertus de la marinade de la viande pour l'attendrir effets caractérise le débat culinaire de nos jours. Un article paru en 2002 sur le site de Penn State en direct signale que «Toutes les coupes de bœuf, le porc et la volaille peuvent bénéficier d'une marinade" et que l'acide contenant des éléments tels que les produits à base de tomates (ainsi que le vinaigre, l'alcool et les agrumes) sont les outils pour attendrir. scientifique de l'alimentation Shirley Corriher, d'autre part, écrit dans un numéro de "fine cuisine" que la prudence devrait être exercée en raison de la croyance répandue que la marinade permet d'attendrir une coupe difficile de viande est de 1999 "malheureusement, faux." La vertu principale, elle ajoute, de marinades acides est l'introduction de saveur, pas d'effets attendrir.
Bien que certaines variétés de tomates (généralement à la peau jaune) sont présentées comme moins acide, il ya une différence négligeable dans les propriétés du attendrissement d'une variété plutôt qu'une autre. Ceux considérés comme ayant moins d'acide ont généralement plusieurs composés de sucre qui masquent l'acidité et les rendent «doux». Ainsi, pour la cuisson et attendrissant, d'une variété doit être aussi bon que l'autre, sauf pour des différences minimes dans le profil de saveur.