May 27
Les cuisiniers utilisent un certain nombre de techniques pour donner des saveurs de leurs aliments. Les frottant avec les épices, les enveloppant dans les herbes ou les mijoter dans un bouillon savoureux sont toutes les méthodes communes. Un autre est le marinage, ou tremper la viande dans un liquide fortement aromatisé. Les grandes coupes difficiles de jeu peuvent laisser mariner pendant plusieurs jours, mais les carrés d'agneau et autres coupes délicat, tendre bénéficient généralement de réduire les temps de marinade.
La plupart des marinades comprennent un ingrédient acide, une certaine forme d'huile et une variété d'assaisonnements et d'arômes. Des arômes sont mieux conférées par les graisses et d'autres par des liquides à base d'eau, de sorte que les marinades emploient généralement deux. Les couches d'huile la viande et aide à prévenir l'oxydation, tandis que l'ingrédient acide fournit une quantité modeste de l'attendrissement. Ingrédients de la marinade acides communs sont le vin, le vinaigre, le jus de citron et les produits laitiers, même tels que le babeurre ou de yogourt.
Recettes appellent pour des durées variant de marinade. Le poisson peut prendre aussi peu que 30 minutes, et poitrines de poulet désossées besoin peu plus longtemps. Des réductions plus importantes, comme une épaule de porc ou de gibier rôti, nécessitent généralement de six à 12 heures. Recettes pour le gibier sauvage capturé et autre jeu précisent parfois temps de marinade de trois à cinq jours, en raison de la ténacité et gaminess de la viande. Cependant, l'acidité de plus longue marinade fois la marinade peut devenir un handicap. Le changement chimique qui attendrit initialement protéines seront les durcir si elle dure trop longtemps, et vos viandes peuvent acquérir une saveur aigre déconcertante.
racks d'agneau sont les parties de côtes de l'agneau, avec leurs couches superficielles de la graisse garnis loin et les extrémités des nervures généralement mis à nu, ou "Frenched," par le boucher. Les grilles peuvent être cuits entiers ou coupés entre les os pour faire côtelettes. C'est l'une des coupes tendres de viande d'agneau, de sorte que la ténacité ne justifie pas longtemps de marinade. Lamb a également une saveur typiquement délicate qui est facilement submergé par les arômes agressifs, une deuxième raison pour que la durée de marinade courte. La plupart des cuisiniers sont favorables à mariner l'agneau sans plus d'un jour, mais mariner pendant trois jours est possible si vous faites quelques ajustements.
Si vous voulez ou devez préparer l'agneau pour un repas qui est à trois jours, réglez votre recette de marinade pour s'adapter à ce laps de temps. Réduire la quantité d'acidité dans votre marinade au minimum, en évitant ou en minimisant l'utilisation d'ingrédients puissants tels que le vinaigre. Comptez plutôt sur les acides doux comme le yogourt ou du babeurre. Coupez aussi bien sur les ingrédients aromatisants tels que les épices et herbes fraîches, ce qui peut rapidement devenir insupportable. Soyez particulièrement prudent de l'ail, des oignons, de la sauge et de romarin frais, toutes les saveurs puissantes et couramment utilisés avec de l'agneau.