May 2
Les pommes de terre sont largement disponibles dans le pays, dans un nombre ahurissant de formes, de tailles et de couleurs. Sélection des pommes de terre pour une utilisation donnée dépend plus de leur maquillage cellulaire que l'esthétique. Les aliments comme les pommes de terre contiennent deux types d'amidon différents, et le rapport des deux détermine leur aptitude à la cuisson, l'ébullition, la friture et d'autres utilisations. Certains sont appelés ", féculents" autres que "cireuse" et d'autres encore comme «intermédiaire» ou à des fins générales. Il est important de savoir qui est qui, surtout au moment de choisir entre les pommes de terre apparemment similaires, comme les blancs et roux.
Pommes de terre Russet existe une grande variété de forme oblongue, avec une peau brune qui épaissit à mesure qu'ils deviennent matures. Russets sont la pomme de terre les plus couramment consommés en Amérique, selon le Conseil de la pomme de terre aux États-Unis. La Russet Burbank est le plus couramment cultivé, bien que d'autres variétés comme la plus récente Russet Norkotah sont favorisés dans certaines régions pour leur récolte plus tôt. Russets sont excellents pour la cuisson et la friture, et sont souvent commercialisés simplement comme des pommes de terre "Idaho".
Pommes de terre blanches sont généralement plus petits et plus ronds que roux. Leur peau est semblable à la peau d'un brun roux, mais il est plus mince et translucide, et n'a pas les couches feuilletées de peau morte qui donnent roux leur apparence distinctive. Pommes de terre blanches sont une variété intermédiaire ou à usage général, ni cireux ni féculents. Cela signifie qu'ils peuvent être utilisés de façon interchangeable pour les méthodes de cuisson secs comme cuisson ou la friture, ou des méthodes de cuisson humides comme bouillante. Ils ont une texture douce et lisse à la cuisson.
Il existe deux types d'amidon présents dans les aliments - l'amylose et l'amylopectine. Bien que leur composition est similaire, leur structure moléculaire est tout à fait différente, et cela signifie que les aliments riches en l'un ou l'autre feront cuire différemment. Formes d'amylose molécules compactes et ordonnées, qui se cassent facilement dans la cuisine. formes de l'amylopectine, de longues molécules de branchement qui détiennent ensemble mieux lorsqu'il est cuit. Pommes de terre riches en amidon sont plus élevés dans l'amylose, pommes de terre cireux sont plus élevés en amylopectine, et les variétés intermédiaires avoir un mélange équilibré des deux types d'amidon.
pommes de terre Russet et d'autres variétés féculents sont riches en amylose, ce qui signifie qu'ils cuisinent léger et moelleux, avec une texture sèche et farineuse. Cela les rend excellente pour la cuisson et la friture, mais ils se désintègre rapidement dans l'eau une fois pelés ou coupés bouillante. Variétés cireuses conservent une texture ferme et humide après la cuisson. Ils tiennent bien ensemble quand bouilli, et sont un excellent choix pour les soupes ou salade de pommes de terre, où les pommes de terre doivent conserver leur forme. Variétés intermédiaires, comme les blancs, peuvent être substitués ni pour les pommes de terre cireux ou féculents comme nécessaire.