September 19
recettes de pain appellent parfois pour des mesures approximatives de farine tout usage, diriger le cuisinier de juger de la quantité nécessaire en fonction des caractéristiques de la pâte. Bien que parfois déroutant, ces directions essaient d'empêcher le désastre qui peut résulter de variations entre les différentes marques de farine. Pas tous les fabricants moulin les mêmes types de blé pour faire la farine tout usage. En raison du type de blé détermine largement le niveau de protéine dans la farine, les impacts de façon dramatique le résultat de la recette.
Il existe six grandes catégories de blé dur rouge d'hiver:, force roux de printemps, dur hiver blanc, blé dur, blé tendre blanc et tendre blanc de printemps. En général, les blés d'hiver sont moins riches en protéines que le blé de printemps, alors que les blés tendres sont starchier et faibles en protéines de blés durs. Blanc et blés roux ne sont pas significativement différents dans leur composition, mais le blé blanc est de couleur plus claire et plus doux au goût. Le blé dur, principalement utilisé pour la fabrication des pâtes séchées, a le plus haut niveau de la protéine.
Les taux de protéines dans la farine affectent la quantité de liquide qu'il absorbe, et jouent également un grand rôle dans la texture du produit final. Le niveau plus élevé de protéines de la farine, le liquide ne peut plus absorber la plus gluten et il peut potentiellement se former. Gluten fournit la force et l'élasticité, ce qui est essentiel pour le pain à la levure augmenté moelleux mais préjudiciable à gâteaux délicats. Ceci est la raison pour laquelle la farine de pain de blé est broyé riche en protéines et la farine de gâteau est fait à partir de blé pauvre en protéines.
Conçu pour la polyvalence, de farine tout usage contient une quantité plus modérée de protéines que les farines spécialisées. Pour atteindre cet équilibre, de farine tout usage contient souvent un mélange des deux blés d'hiver rouges durs et mous. Cela dit, les types de blé utilisés varient selon le fabricant. Par conséquent, le niveau de protéine dans la farine tout usage va d'environ 8 à 13 pour cent. Pain et gâteau de farine, par comparaison, sont environ 12 et 7 pour cent de protéines, respectivement.
Dans une certaine mesure, différents niveaux de protéines à travers différentes marques de farine tout usage dépend de la région où ils sont produits. Durs, les blés riches en protéines sont communs dans les climats froids du Canada et le nord des États-Unis Sans surprise, les marques de farine tout usage de ces régions ont tendance à contenir un pourcentage relativement élevé de protéines. D'autre part, les blés tendres se développent dans les climats tempérés du Sud et du Pacifique du Nord-Ouest, où moulu localement farine tout usage est généralement plus faible en protéines.