May 4
Peu de choses sont aussi alléchantes que les pêches fraîches, aux couleurs vives et chatoyantes avec des jus de fruits naturels. Malheureusement, cette apparence attrayante disparaît rapidement que le fruit commence à brunir et adoucir peu de temps après il est coupé. Cela est particulièrement gênant si vous voulez pêches peuvent plutôt que de manger immédiatement. Pour les aider à conserver leur éclat doré, vous aurez besoin de prendre des mesures pour ralentir ou empêcher le processus de brunissement.
En cas de coupe ou mordu, les parois cellulaires des pêches et autres fruits éclatent et libèrent des enzymes et des produits chimiques. Un groupe spécifique d'enzymes réagit avec l'oxygène dans les composés phénoliques et de l'air dans le fruit pour favoriser le brunissement. Les zones sombres fait digérer les protéines, qui sert à protéger le fruit en désactivant certaines larves d'insectes et d'irriter les membranes sensibles à de petits organismes nuisibles sur les animaux.
Comme toute autre réaction chimique, cette défense - appelé "brunissement enzymatique" par les scientifiques - peut être affectée par les conditions environnementales. Il est plus lent à basse température, ce qui explique pourquoi les plateaux de fruits sont réfrigérés quand ils ne seront pas servis immédiatement. Elle exige également l'exposition à l'oxygène, il est donc utile de placer de grandes quantités de pêches coupées et autres fruits rapide brunissement dans un bol d'eau. L'eau restreint l'accès à l'oxygène atmosphérique, ce qui ralentit le processus de brunissement. Enfin, et surtout du point de vue de la marmite à la maison, l'acidité ralentit la réaction de brunissement à l'arrêt.
La plupart des cuisiniers à domicile savent que l'abandon des tranches de fruits dans de l'eau contenant un peu de jus de citron pour empêcher qu'il ne brunissement, même si elles pourraient ne pas comprendre pourquoi. Jus de citron dilué travaille également à des fins de mise en conserve, mais il ajoute une saveur distincte et son acidité peut varier. Les amateurs sérieux reposent généralement sur l'acide citrique, facilement disponible où l'approvisionnement des conserveries sont vendus, ou de l'acide ascorbique. Pour faire un anti-brunissement tremper vos pêches, utilisez 1 cuillère à café d'acide citrique pour chaque tasse d'eau. Si vous utilisez l'acide ascorbique, mieux connu sous le nom de vitamine C, écraser 3.000 milligrammes de comprimés pour chaque tasse d'eau. Les poudres anti-brunissement du commerce contiennent généralement un ou les deux de ces acides cristallins.
Certaines conserveries préfèrent ne pas déposer leurs pêches dans un bol d'eau, le raisonnement qu'il faut éloigner de leur saveur. Comme alternative, vous pouvez les rassembler dans un bol, avec seulement leurs propres jus de fruits naturels, et les mélanger avec 1/4 tasse de jus de citron ou de la poudre anti-brunissement commerciale jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Cela ne donne pas un résultat aussi cohérente que le bain de l'eau préparée, mais vous pouvez compenser en ajoutant une pincée d'acide citrique ou de l'acide ascorbique à chaque pot avant la mise en conserve. Vous pouvez aussi aider à prévenir le brunissement, et réduire votre consommation de sucre, par la mise en conserve des pêches au jus de pomme ou de jus de raisin blanc plutôt que dans un sirop.