June 25
Pommes, bananes et autres fruits et légumes avec le début de la pâte pâle à brunissent quand ils sont tranchés ou déroulés. Ce processus, connu sous le nom brunissement oxydatif, se produit lorsque des pigments dans les s'oxydent alimentaire et de déclenchement des enzymes qui accélèrent les réactions chimiques.
La vitamine C (acide ascorbique) arrête le processus de brunissement par oxydation de manière efficace, car il est un antioxydant qui arrête la réaction enzymatique. Il est utilisé comme agent de conservation dans le commerce de fruits frais tranchés quand pommes sont vendus dans des emballages réfrigérés.
Le jus de citron contient de l'acide citrique, ce qui arrête le brunissement par oxydation en ralentissant la réaction enzymatique qui le produit, mais pas de manière aussi efficace que l'acide ascorbique. Le jus de citron est souvent utilisé pour conserver les pommes fraîches quand elles sont pelées et tranchées.
Le dioxyde de soufre et le sirop de sucre gardent aussi des fruits d'apparence fraîche. Le dioxyde de soufre empêche l'oxydation en éliminant l'oxygène nécessaire pour le brunissage. sirop de sucre, utilisé depuis longtemps dans la conservation des fruits en conserve, empêche également le brunissement en bloquant l'oxygène.