November 15
Cuisiniers et pâtissiers débutants sont souvent déconcertés par les instructions données dans les recettes. Pour un œil expérimenté, instructions pour fouetter les œufs ou de la crème en pics mous, ou de pics fermes, ont une signification précise. Cependant, la plupart des recettes ne expliquent le processus en détail, en supposant que le cuisinier ou boulanger comprend ce que l'on entend.
Les blancs d'œufs passent par plusieurs étapes comme ils sont fouettés. Comme les blancs d'œufs sont battus, ils forment de grosses bulles, et commencent à perdre leur teinte jaune pâle. Ils deviennent progressivement plus blanc que la fouettant continue, et les bulles grossissent visiblement plus petit, pour finalement former une mousse fine uniformément. Après un peu plus le fouet, les blancs feront un pic lorsque le fouet est soulevé. Si elle détient une forme définitive, et ne retombe pas sous son propre poids, les blancs sont à l'étape des pics fermes.
Les blancs d'œufs forment une mousse parce que leurs molécules de protéines sont "déroulées" par les coups de fouet, puis liaison les uns avec les autres pour piéger l'air qui est fouetté. Une petite quantité de sel ou de l'acidité ajoutée à la cuve permettra d'accélérer le processus. Correction les œufs dans un bol en cuivre sera également travailler, parce que le cuivre modifie la liaison de molécules de protéines. Œufs âgés fouettent plus facilement que les œufs frais, mais produisent une mousse moins stable et se désagrège facilement. Toute graisse, jaune d'oeuf ou de détergent à vaisselle dans votre bol à mélanger empêchera les blancs d'œufs des moussant à leur potentiel.
Bien que différentes forces sont à l'œuvre, de la crème comme il est fouetté progresse à travers une série d'étapes similaires à celles observées dans les blancs d'œufs. Comme le fouettant commence, les grosses bulles se forment, qui deviennent peu à peu des bulles plus petites, puis une mousse uniforme. A ce stade, le fouet laisse une trace visible derrière elle dans la crème. Initialement, la crème est encore molle, et la marque du fouet se remplit. Ceci est l'étape de formation de pics mous. Il suffit de quelques secondes de fouetter seront amener à l'étape des pics fermes, lorsque la crème est titulaire d'une forme définie.
Le froid est l'élément fondamental dans la crème à fouetter avec succès. La crème doit être très froide, directement à partir de la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Lorsque cela est possible, il est utile de se détendre aussi le bol et le fouet. Si vous vivez dans un climat particulièrement chaud, il est préférable de fouetter de la crème dans la fraîcheur du matin et réfrigérer jusqu'à ce que nécessaire. Crème forme une mousse parce que la flagellation brise globules de graisse de beurre, les obligeant à se lient ensemble dans des bulles sphériques qui piège l'air à l'intérieur. Il est analogue à l'écrémage beurre pour un gâteau, qui retient également l'air.