November 9
Dans sa forme la plus pure, barbecue de la viande cuit lentement doucement sur la braise et fumé dans une fosse fermée. Dans barbecue moderne que «fosse» pourrait être une structure hors-sol en brique ou un fumeur commerciale pleine grandeur, mais l'essentiel - la fumée de bois et à basse température, contrôlée - sont inchangées. Ce processus transforme un morceau dur de viande, comme une poitrine, laissant offres, succulent et riche en saveurs. Si vous n'avez pas accès à une fosse ou fumeur commerciale, vous pouvez simuler le résultat de plusieurs manières à la maison.
La poitrine est une grande pièce de bœuf, pesant souvent 12 à 15 livres quand vendu entier ou en coupe de la poitrine d'un emballeur. Il est composé de deux muscles distincts avec des caractéristiques légèrement différentes. Le plus grand "plat" est à peu près rectangulaire, très maigre, et représente environ 2/3 du poids de l'ensemble poitrine. Le "point" plus petit est séparé de l'appartement par une mince couche de graisse et le cartilage, et son grain va dans une direction différente. Les deux sont maigre et difficile, si le point a plus persillage et est juteux lorsqu'il est cuit. Que entières ou coupées, de la poitrine est généralement frotté aux épices 12 à 24 heures à l'avance pour assurer la saveur riche quand il est cuit.
Cuisinières Kamodo style se rapprochent le plus de recréer les conditions de cuisson dans une fosse. Ils sont barbecue fumeurs à paroi épaisse, en céramique, en gros œuf comme dans la forme. En contrôlant l'écoulement de l'air par les évents en haut et en bas de l'appareil de cuisson, on peut maintenir les températures dans la gamme de 200 degrés Fahrenheit pendant des heures. Cuisson d'un «emballeur» poitrine pleine grandeur nécessite une kamodo extra-large, tandis que des parties de réduction d'activité du point plat ou peuvent être préparés dans des versions plus petites. Enterrer les copeaux de bois franc le charbon pour assurer un approvisionnement régulier de la fumée dans tout le processus de cuisson.
Fumeurs électriques pour le marché des consommateurs sont des versions à échelle réduite de ceux utilisés par les professionnels. Modèles de comptoir minuscules ne sont guère plus grand qu'un four micro-ondes tourné sur le côté, tandis que d'autres ressemblent à un bar-Grand réfrigérateur en forme et la taille. Ceux-ci utilisent des éléments électriques avec un contrôle thermostatique pour fournir de la chaleur, une casserole d'eau pour simuler l'humidité de la fosse, et une chambre remplie de fumée avec des copeaux de bois pour fournir la fumée. La plupart ont des minuteries, le rendant facile à «régler et oublier» jusqu'à ce que votre poitrine soit bien cuit.
Il est possible de faire cuire une poitrine parfaitement acceptable sur votre barbecue dans la cour existante, avec un peu de préparation. Le secret est "la cuisson indirecte," ce qui signifie que vous chauffez un seul côté de votre gril et mettez la poitrine de l'autre côté. Enveloppez un paquet de copeaux de bois dur dans du papier d'aluminium épais et placez-les sur le côté chaud de votre gril, puis fermez le couvercle. Utilisez un thermomètre à sonde pour surveiller la température de votre gril, et le garder aussi proche de 200 degrés que vous pouvez. Après les 60 à 90 premières minutes, votre poitrine aura beaucoup de saveur de fumée et peut être enveloppé dans du papier pour terminer la cuisson. Tournez la poitrine périodiquement pour assurer une cuisson uniforme.
Si aucune de ces options sont disponibles pour vous, envisager la pragmatique - possibilité de cuisson de votre poitrine à l'intérieur - si moins authentique. Braise ou lente cuire de gros morceaux de poitrine dans une rôtissoire couverte de liquide dans le fond pour fournir de la vapeur et de l'humidité. Les petites portions peuvent être préparés dans une cocotte-type de pot, avec de bons résultats. Préparé de cette façon, la poitrine n'aura pas son goût fumé de la signature, mais vous pouvez compenser cela avec un bon mélange d'épices. Vous pouvez également ajouter un arôme de fumée liquide au liquide de cuisson, laisser mijoter ou la poitrine dans une sauce barbecue fumée. Poitrine cuit de cette façon peut être particulièrement tendre et humide, et c'est sans doute plus pratique.