October 8
Comment viande est coupée, et de quelle partie du corps de l'animal, détermine la tendresse, la texture et la saveur. Les coupes moins tendres de viande nécessitent une cuisson plus longue à des températures plus basses. La combinaison d'une partie tendre de la viande avec une partie difficile ruine un ou l'autre après qu'il a été cuit. Que la coupe est de un bœuf, porc, agneau ou veau, connaître les différentes coupes et la façon dont ils sont préparés à des résultats meilleurs repas. Un bœuf de 800 lb donne environ 500 livres. de la viande.
Les steaks sont un coupe à plat de viande en portions habituellement pour une à quatre personnes, et pèsent de 8 oz de plusieurs kilos. Steaks tendres sont habituellement vendus en 8 à 16 oz parties. Parfois steaks tendres sont coupées 1 1/2-2 pouces d'épaisseur, de sorte que les gâchettes de la viande à un croquant à l'extérieur, mais reste saignante à l'intérieur. Steaks tendres sont des muscles sur le haut du dos de l'animal qui ne sont pas utilisés autant que ceux des jambes. New York, aloyau, entrecôte, T-bone et le filet sont des coupes tendres de viande de bœuf. Surlonge est une coupe de la partie supérieure du dos juste à côté de la croupe ou arrière de l'animal. Ce n'est pas aussi tendre que le New York, mais plus tendre que la croupe. Steaks sont pas habituellement coupés de porcs, mais offert en longe ou côtelettes.
Rôtis qui nécessitent une cuisson lente sont de la fin croupe ou le dos de l'animal, les jambes, les épaules et le cou. Lorsque ces parties sont coupées en tranches plates, on les appelle des steaks plutôt que les rôtis. Ces muscles portent le poids de l'animal qui se meut sur, donc sont difficiles. La cuisson lente avec l'humidité décompose les fibres de la viande afin qu'ils deviennent moins moelleux. Ces types de rôtis et les steaks sont ronde, croupe, tige, flanc, poitrine, l'épaule et le mandrin. Parfois, une coupe plat ou dénivelé de viande est vendue comme roulé et attaché avec de la ficelle de boucher. Les restes de morceaux de viande sont à la base de hamburger. Lorsque les parties tendres de l'animal sont vendus en tailles plus grandes que pour une ou deux personnes, on les appelle les rôtis. Considérez-les comme un grand bifteck épais. Debout côte de boeuf, parfois appelée la côte de bœuf, est de la même partie de l'animal comme le steak entrecôte. Un rôti de longe est le même que longe steak, juste le morceau entier de viande plutôt que de couper en petits steaks.
Côtelettes sont le plus souvent vendus de petits animaux tels que la viande de porc, d'agneau et de veau. Le clapot peut être tendre et couper de la longe ou exiger attendrissement. Les jeunes animaux comme l'agneau et le veau sont intrinsèquement plus tendre que les animaux plus âgés parce qu'ils n'ont pas utilisé leurs muscles autant.
Les côtes sont la coupe de l'animal de la cage thoracique inférieure entourant les poumons, le cœur et d'autres organes vitaux. Il n'y a pas beaucoup de viande parce que les muscles sur les côtes sont utilisés pour la protection plutôt que pour le mouvement. Nervures peuvent être dans des racks, ce qui est la moitié d'une cage thoracique, ou des côtes courtes qui sont les côtes coupées en os distincts. Les côtes doivent être cuits lentement à basse température pour attendrir la viande. Côte de boeuf peuvent être étuvé premier bouillon, puis grillées ou rôties. Ne confondez pas cette coupe osseuse de la viande avec des steaks qui sont appelés faux-filet ou la côte de bœuf.