August 8
L'industrie du boeuf a investi une quantité importante de temps et d'argent au cours des dernières années dans la recherche de nouvelles façons de briser un bouvillon. Beaucoup de parties précédemment faisons rien de la carcasse ont été poussés sous les projecteurs à la suite. Certains, comme le steak de fer à repasser ou Santa Fe steak, ont été développés par isoler les muscles d'appel d'offres dans les régions autrement difficiles. D'autres, comme flanc, cintre, clapet ou jupe steak, étaient populaires dans d'autres cuisines, mais jusque-là inconnue de la plupart des Américains. Beaucoup d'entre eux sont des coupes assez similaires, et il est difficile pour un profane de reconnaître la différence entre rabat et une jupe.
La bavette, ou de la viande volet comme il est aussi appelé, est une petite coupure trouve dans la longe courte. Techniquement connu comme le petit oblique de l'abdomen musculaire, c'est une couche plane de muscle trouvé sur le dessus de la tri-tip. Il est coupé de la tri-tip en découpant horizontalement à travers la couche de graisse et de tissu conjonctif qui les lie. Une fois parés, le volet est un mince morceau de bœuf relativement tendre, avec de longues fibres musculaires semblables à celles du flanc de la viande bovine.
Il existe deux types de steak jupe, l'intérieur et les parties extérieures, à la fois coupe de la "plaque" partie de l'abdomen de la direction. La partie extérieure est légèrement plus grand. Il ya un total de quatre steaks de jupe sur une carcasse, mais ils sont relativement petits et dans un bouvillon moyenne ils ne totalisent £ 8. de boeuf garni. Comme les flancs et rabat steaks, steaks de jupe ont, fibres tendres, mais elle peut être tendre si préparé correctement.
Bien que la jupe et le volet sont semblables à certains égards, ils sont faciles à distinguer dans leur forme crue. steaks de jupe sont longues bandes étroites mais de la viande, ressemblant à un rack de côtes, mais sans l'os. Ils ont également été comparés à une ceinture, ou «faja" en espagnol, qui est la racine du mot fajita et l'origine de l'expression de la nourriture. Le volet est beaucoup plus petit, et est un carré irrégulier ou un polygone en forme.
Le steak de jupe est surtout connu comme la coupe originale et authentique de la viande bovine pour fajitas. Une partie est utilisée à d'autres fins, principalement sous forme de darnes de bistrot, mais la popularité de fajitas et l'offre limitée de steak jupe rend cette rare. Boeuf volet peut également être utilisé comme viande de fajita, mais est plus communément préparé comme un steak bistro. Il s'agit d'une classe de fines coupes fibreuses qui donnent un steak moelleux et savoureux quand grillé ou rôti, puis en tranches à travers le grain. Flatiron steak et Bavette ou Onglet, sont aussi très populaires à cette fin.