August 20
A propos de la seule façon dont vous pouvez améliorer la mortadelle de haute qualité saucisse est de lui donner un coup de pied supplémentaire de piquant à couper dans le gras avec quelques omble fumé à la netteté des bords. Vous n'avez pas à aller plus loin que votre arrière-cour, soit. Bologne est entièrement cuit et seulement besoin d'environ une heure dans un barbecue régulier mis en place pour fumer à basse température pour donner la finition dont il a besoin.
Commencez avec de haute qualité, véritable mortadelle. Bologne, fait à la manière italienne, est basé sur la mortadelle, et il n'a que peu de ressemblance avec les paquets de Bologne en tranches ou, moins fréquemment, «baloney», vous trouverez à côté des hot-dogs dans le supermarché. Bologne est une haute teneur en gras, farce fouettée similaire à pâté de porc qui utilise comme ingrédient aromatisant primaire et le boeuf comme ingrédient aromatisant secondaire. Bologne a une saveur semblable à Francfort allemands, et les deux partagent plusieurs épices communes, y compris la marjolaine, le macis et les graines de moutarde. Vous pouvez trouver la mortadelle italienne dans les épiceries fines et les comptoirs de charcuterie supermarché. Acheter au moins 3 à 4 livres de non tranché la mortadelle de Bologne pour fumer.
frottements de fumée sont où vous prenez le contrôle du goût final de la mortadelle. Puisque vous ne pouvez pas changer la saveur de base de Bologne, de créer un frottement qui accentue, contraste ou marie avec la fumée autrement. Bologne a beaucoup de graisse crémeuse, de sorte que vous besoin de quelque chose à conduire un pic en elle, et de l'acide et d'épices sont un choix naturel. Construire la chaleur dont vous avez besoin avec des épices piquantes, comme le paprika hongrois, paprika régulière, la poudre de chili et le poivre noir. Équilibrer l'arôme de base et d'épices avec des herbes, comme l'origan, le romarin et la sauge, qui donne la mortadelle quelques notes florales de bienvenue. Enduire la mortadelle avec de la moutarde pour ajouter acidité et pour donner le mélange d'épices quelque chose à respecter.
Prenez le bologne du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant que vous voulez fumer et faire 5 ou 6 tranches sur la longueur du rouleau; espace chaque tranche d'environ 2 pouces et les rendent sur 1/2 pouce de profondeur. Appliquez une couche de moutarde sur tous les côtés de la mortadelle et le manteau avec le mélange d'épices. Laissez les bologne assis à la température ambiante pendant que vous réglez le gril.
Vous pouvez utiliser un fumeur réglé à 200 degrés Fahrenheit et fumer la mortadelle pour 1 à 2 heures, ou vous pouvez utiliser un barbecue. Remplissez une casserole en aluminium robuste à moitié plein d'eau et placez-le sur un côté du plateau de charbon de bois; lumière 2 couches de charbon de bois de l'autre côté. Fermez le gril et laissez-le chauffer pendant 20 minutes et laisser tomber 3 ou 4 copeaux de bois dur sur les charbons allumés. Utilisez une intensité légère à modérée bois, comme la pomme, la cerise ou le cèdre. Fermez fond évent de la grille, mais laisser le haut de ventilation tiers ouvert. Poser le bologne sur le gril dessus de l'eau et de la fumée pendant 1 à 2 heures, tournant toutes les 20 à 30 minutes. La mortadelle est prêt quand il développe le montant de l'omble chevalier et le goût que vous voulez, alors essayez un morceau de vérifier la cuisson.