Parce velouté est classé comme l'un des cinq sauces mère dans la cuisine française, de nombreux cuisiniers considèrent qu'il est indispensable à leur répertoire. Semblable à une béchamel faite avec le bouillon au lieu du lait, ce velouté, robes de sauce salés jusqu'à préparations simples de viande, poisson et légumes. Velouté est également un élément important pour les sauces ou des soupes plus complexes. La maîtrise de la technique pour le velouté de base ouvre des possibilités infinies pour les sauces créatives avec votre touche personnelle.

Instructions

•  Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Utilisez environ 2 cuillères à soupe de beurre par tasse de stock.

•  Fouetter une quantité égale de farine - par rapport à la beurre - dans le beurre fondu pour faire un roux. Les couches de beurre les granules de farine avec de la graisse, ce qui contribue à les empêcher de s'agglomérer lorsque vous ajoutez le stock.

•  Faire cuire le roux pendant quelques minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il développe une couleur dorée. Cette étape élimine le goût brut de la farine, l'amélioration de la saveur globale de la sauce fini.

•  Baissez le feu à moyen et fouetter dans le fond de veau, de poulet ou de bouillon de poisson, un peu à la fois. Ajout du stock empêche progressivement la formation de grumeaux. C'est une bonne occasion d'utiliser maison ou autre de bonne qualité stock. Avec si peu d'ingrédients dans la sauce, le goût de l'action domine.

•  Apportez la sauce à ébullition, en remuant souvent pour éviter le roux de brûlant sur le fond de la casserole. La sauce doit épaissir car il commence à faire des bulles.

•  Réduire le feu à doux et continuer à remuer souvent que les cuisiniers de la sauce pour encore 30 minutes. Le temps de cuisson prolongé concentre le goût et permet aux granules d'amidon de se dissoudre complètement, produisant une sauce plus soyeux.

•  Assaisonner le velouté au goût avec le sel et le poivre. Selon la façon dont le stock a été salé pour commencer, la sauce n'a pas besoin d'assaisonnement supplémentaire.

•  Filtrer la sauce à travers un tamis à mailles fines pour une texture extra-lisse. À ce stade, vous pouvez réfrigérer la sauce jusqu'à ce que vous êtes prêt à servir. Incorporer la sauce fréquemment en refroidissant pour empêcher une peau de se former.

Conseils et avertissements

• Pour une version sans gluten, amidon de maïs ou d'arrow-root substitut pour la farine de blé. Parce que ces amidons ont plus de pouvoir d'épaississement, de réduire le ratio de 1 partie d'amidon de beurre 2 parties.