Certains types de plats nécessitent un épaississement au cours du processus de cuisson. Arrow-root ou de tapioca sont des épaississants amidon utilisés pour ajouter du corps à sauces et glaçures. Bien qu'ils soient très similaires, il est important que le cuisinier comprendre ce que chacun est et de reconnaître les différences entre les deux avant de les utiliser.

Ce qu'ils sont

Arrowroot amidon est fabriqué à partir du rhizome séché de la plante de l'arrow-root, qui est ensuite broyé en une poudre blanche. Le nom vient de la manière dont il était utilisé par les Indiens d'Amérique du Sud, Aruac qui l'ont vu comme un antidote pour flèches empoisonnées. Comme l'arrow-root, tapioca vient aussi de la racine d'une plante, cependant, dans ce cas, c'est la racine de la plante du manioc. Il est broyé en poudre et est souvent désigné comme la farine de tapioca.

Utilisations

Arrow-root est adapté pour une utilisation lors de la prise des desserts aux fruits, produits de boulangerie, des liquides acides et les aliments congelés. Cependant, il n'est pas recommandé pour les articles qui contiennent du lait car il a tendance à tourner visqueux. Comme l'arrow-root, amidon de tapioca est adapté pour épaississants fruits desserts, émaux, des sauces et des produits de boulangerie. En outre, comme l'arrow-root, il peut être utilisé dans les liquides que vous envisagez de congeler après épaississement. Faites preuve de prudence lors de l'ajout d'amidon de tapioca à des aliments très acides, ce qui peut diminuer sa capacité à épaissir.

Goût et l'apparence

Les deux arrow-root et de tapioca confèrent un éclat brillant quand épaississant alimentaire. Lors de l'utilisation d'amidon de tapioca, la sauce épaissie aura un lustre transparent. Articles épaissies à l'aide d'arrow-root ont souvent, une translucidité nacré brillant. Ce lustre est adapté à certains éléments qui ont généralement un aspect brillant, comme les glaçures. Cependant, d'autres éléments, tels que les sauces à base de viande, ce qui peut lui donner un aspect inhabituel. Les deux ingrédients ont tendance à être fade et ne doivent pas interférer avec le goût du plat fini.

Comment l'utiliser?

Mélanger l'arrow-root et l'amidon de tapioca à l'eau froide avant de l'ajouter à votre plat chaud ou sauce pour éviter la formation de grumeaux. Arrow-root et l'amidon de tapioca ne nécessitent pas de chaleur élevée pour épaissir. Tapioca fonctionne rapidement et peut être utilisé comme un ajout de dernière minute à des aliments qui nécessitent plus d'épaississement.