La présure est un extrait d'origine animale, végétale ou microbienne qui contient la chymosine enzymatique. Il est utilisé dans la fabrication du fromage. Une protéine soluble dans le lait de la caséine appelé interagit avec la chymosine. L'action de l'enzyme catalyse la conversion de la caséine. Un processus de coagulation a lieu dans le lait. Le lait caillé est séparé du reste de la substance, le petit-lait. La partie caillé est manipulé avec la chaleur et l'âge pour faire du fromage.

Présure animale

présure animale est le type le plus couramment utilisé dans la fabrication du fromage. La source de la présure animale est une membrane qui tapisse l'estomac, ou dans le cas des ruminants, le quatrième estomac. Parfois, une préparation du contenu de l'estomac d'un animal est fait pour capturer les enzymes. Présure traditionnelle animal est pris de veaux, agneaux ou chèvres tués avant qu'ils soient sevrés.

Légume

Thistle, écorce de figuier et mauve sont les matières végétales qui contiennent l'enzyme nécessaire à la production de présure. Fromages produits pour les végétariens ou les personnes qui choisissent de ne pas consommer les entrailles utilisent souvent cette forme de présure. Fromage artisanal de certaines parties du monde, comme le Moyen-Orient, peut être fait avec de la présure végétale, souvent présure chardon dérivés, en raison de musulman et proscriptions juifs sur la consommation de produits sanguins.

Microbienne et génétiquement modifiés

Les champignons et les bactéries sont des sources de présure microbienne. Ceux-ci produisent naturellement chymosine et peuvent être récoltées pour leurs propriétés. Des laboratoires ont également fait présure microbienne en produisant les mêmes gènes trouvés dans l'estomac d'un veau. Celui-ci ne sont pas considérés par les végétariens pour être sans viande, même si elles ne sont pas faites sur des animaux.