April 17
Les fabricants de vins doux travaillent avec les offres de la nature, à savoir hasards fortuits tels que la formation de champignons ou de la glace sur les plantes de raisin, de créer des vins de richesse, la profondeur et le miel-comme la douceur. Vins doux faites de cette manière nécessitent des compétences dans le traitement des conditions précaires de récolte, ainsi que des méthodes de vinification qui transforment les raisins de sucre concentré en vins sophistiqués, onctueusement doux.
À distinguer de la pourriture grise, ce qui rend pour indésirable hors aromatisés, les goûts aigre, la pourriture noble de l'infection des plants de vigne par le champignon Botrytis cinerea se dégage de la bonne combinaison de la température, de l'humidité et de la saison. Le résultat de ce fléau est intensément raisins sucrés sur la vigne. Outre les modifications apportées à la douceur dans le jus dues à l'évaporation de l'eau induite par la pourriture noble, est le développement de composants de saveur supplémentaires, tels que le miel, la vanille, d'épices et de champignons. Glycérol dans le jus cède la place à un vin liquoreux visqueux. L'acidité augmente également pour équilibrer la douceur. Des exemples de vins doux issus de raisins botrytisés sont Sauternes, hongrois Tokaji et vins doux allemands. Les derniers vins sont classés en fonction de l'étendue de la crispation raisins.
Agissant de la manière que botrytis fait, bien que le moule n'est pas utilisé dans cette technique, le gel raisin sur la vigne concentre le sucre dans le jus. Lorsque les raisins sont pressés, l'eau gelée reste dans les raisins et ne pas diluer le jus riche sirupeux. Les travailleurs doivent prendre les raisins au dessous de zéro températures en Décembre et Janvier. Vinification rendements pur-dégustation, vins de glace complexes, bracingly acides. Vins de glace canadiens et allemands font usage de cette technique de récolte extrême, fin.
Dans les climats chauds, les raisins de séchage peuvent accomplir ce que le gel fait dans les régions froides: concentrer le sucre pour produire un vin avec du sucre résiduel élevé. La méthode dite de vin de paille, cette technique est utilisée en Toscane et l'Ombrie en Italie pour créer vin santo, un vieux vin de raisins secs et de noix de raisin nuances, ainsi que Recioto della Valpolicella, un vin rouge doux contrebalancée par des tanins et de la couleur.
Prématurément arrêt de la fermentation est une façon de garder les vins doux que s'ils continuaient à fermenter. Cela peut se faire en refroidissant le vin au niveau de sucre souhaitée pour tuer la levure, et en ajoutant du dioxyde de soufre. Certains vins comme le Gewurztraminer et le Chenin Blanc sont arrêtés dans cette manière de produire des vins légèrement sucrés, floraux aromatiques blancs.
Un procédé de fabrication d'un vin doux implique fermentation arrestation par l'introduction de l'alcool. Cela se fait dans des cas comme le xérès et le port, où les esprits de raisin sont ajoutés pour préserver la douceur et lentement arrêter la fermentation. La teneur en alcool résultant est d'environ 18 à 20 pour cent. Levures spéciales utilisées sont tolérants de l'alcool et produisent les saveurs oxydées caractéristiques.