September 10
En ponctionnant la viande avant la cuisson est un moyen rapide et efficace pour briser les fibres dures, il libère également certains des jus précieux qui maintiennent la viande moite et savoureux. Simples, les techniques de attendrissement doux, tels que la cuisson lente et attendrissant enzymatique, rendent la viande plus tendre tout en conservant sa texture et de l'humidité.
tissu de la viande est maintenue par un tissu conjonctif appelé collagène. Le collagène est une protéine fibreuse, la plus fréquente dans le règne animal. Le collagène peut être trouvée dans la peau, les tendons, les ligaments, les muscles et d'autres parties du corps. Cependant, plus le collagène, la plus dure de la viande. Viande de sections musculaires de l'animal, comme la jambe ou la croupe, contient une quantité importante de collagène, et peut exiger attendrissement supplémentaire pour le rendre assez souple pour mâcher.
Les premières formes de viande attendrisseur appelé à battre avec un maillet pour briser le tissu conjonctif fibreux. Perforation de la viande de cette façon fait l'attendrir, mais il se charge aussi les tissus de la viande, ce qui rend le goût molle et spongieuse. Ce formulaire est efficace si le résultat souhaité est une mince morceau de viande tendre, comme une escalope de veau utilisé dans wiener schnitzel ou de boeuf côtelette utilisé pour le steak de poulet frit.
La chaleur est un attendrisseur naturel. La cuisson lente à basse température supérieure à 160 degrés Fahrenheit aide se décompose collagène et la convertit en une substance gélatineuse qui s'incorpore dans le tissu et produit de la viande automne-off-the-os. Toutefois, la cuisson des viandes à des températures inférieures à 160 F peut causer la viande de se dessécher et devenir difficile. Pour relever efficacement la température intérieure sans cuire l'extérieur, utilisez une cocotte sur un réglage bas ou rôti au four à basse température pendant plusieurs heures.
Les enzymes aident à accélérer les processus biologiques. Dans la digestion, les enzymes aident d'autres produits chimiques décomposent la nourriture. Le corps humain fabrique ses propres enzymes digestives, mais ils peuvent également être trouvés dans certains fruits. Le même processus qui facilite la digestion fonctionne pour attendrir la viande. Lorsqu'il est appliqué à la viande, les enzymes vont travailler à dissoudre une partie du tissu conjonctif, sans perturber les jus de fruits. Ainsi, les résultats de attendrir enzymatiques dans un, plus tendre morceau de viande plus juteuse.
Dans une étude menée à l'Université de Nebraska-Lincoln, les chercheurs ont constaté que la viande attendrie par la papaïne et la bromélaïne, enzymes trouvés dans la papaye et l'ananas, respectivement, attendri la viande plus efficacement que d'autres enzymes mais peuvent sur-attendrir et tourner la viande pâteuse si gauche non cuits pendant trop longtemps.