February 6
Chaînes de restauration rapide ne perdent pas de temps vantant leurs galettes de bœuf haché de bœuf pur, une mesure destinée à réprimer toute spéculation cynique au sujet de ce qu'ils utilisent lient leurs ingrédients. Et si vous vous préparez un repas à la maison à partir de zéro, vous exercer un contrôle total sur ce qui se passe dans votre nourriture, et avoir la liberté d'ajouter des liants et d'autres ingrédients comme bon vous semble. Reliures aider rez-de-cravate et ingrédients hachés ensemble, leur donnant une texture plus lisse, plus attrayante et à les aider à retenir l'humidité. En fonction de vos priorités, vous pouvez choisir parmi plusieurs options.
Oeufs ouvrent la voie comme le plus utile de liants, en raison de leur composition chimique complexe. Les jaunes riches contiennent des émulsifiants naturels, tels que la lécithine, qui se lient ingrédients à base de graisse à base d'eau et, et aident à créer une texture lisse. Les Blancs de l'œuf, riches en protéines, coagulent lors de la cuisson et aident à donner substance et la structure de l'aliment fini. Oeufs prête également richesse et la saveur de leur propre chef, en ajoutant à leur utilité.
Liants à base d'amidon jouent également des rôles multiples dans votre alimentation. Amidons agissent en formant une toile invisible qui immobilise liquide dans une sorte de gel, ce qui prête à son tour la structure de votre plat. Il conserve également l'humidité dans vos aliments, un autre résultat hautement souhaitable. La plupart des amidons peuvent être utilisés dans ce rôle, y compris le pain et la chapelure de biscuits, flocons d'avoine, de riz et de farine cuit même plaine de blé ancien. Ils vont prendre l'humidité dont ils ont besoin de votre viande et d'autres ingrédients, cependant, ils sont donc mieux utilisés en conjonction avec des œufs, des produits laitiers ou d'autres liants.
Il pourrait ne pas être la première option qui vient à l'esprit, mais le lait est également utile comme liant. Les protéines de lait, en particulier de ses protéines de caséine, coagulent lors de la cuisson de la même manière que les protéines dans les blancs d'œufs. Les liquides du lait, pour leur part, ajouter de l'humidité et aident à activer l'effet contraignant des ingrédients à base d'amidon. Le lait évaporé, qui contient moins de liquide et donc un pourcentage plus élevé de protéines, s'avère particulièrement efficace.
Si vous avez besoin d'éviter les œufs et les produits laitiers pour des raisons diététiques, vous aurez besoin de regarder un peu plus loin. Un liant à base de protéine variante, la gélatine, fonctionne avec les aliments qui seront servis froid ou à température ambiante. épaississants de gomme comme la gomme de guar et la gomme de xanthane peuvent également prendre en charge le rôle de liaison et sont souvent utilisés de cette manière dans les aliments manufacturés dans le commerce. Même les compléments de fibres commun tels que l'inuline et le psyllium peut être utile. Quiconque a déjà battu deux substances dans un verre de jus comprend dans quelle mesure ils se lient les liquides.
Chefs avancée et fabricants de produits alimentaires peuvent faire appel à un certain nombre de liants supplémentaires, au besoin. Par exemple, une enzyme appelée transglutaminase agit comme une sorte de colle pour fixer les cellules à base de viande en même temps. Les alginates et les carraghénanes à partir d'algues et de protéines de lactosérum ou de caséine de lait, jouent un rôle dans la production industrielle d'aliments aussi divers que la crème glacée et les produits de charcuterie. Même certaines formes de cellulose provenant de bois sont utilisés. Ce n'est pas aussi étrange que cela puisse paraître, car il est très similaire à la fibre insoluble que vous pouvez trouver dans les haricots, la farine d'avoine et d'autres aliments familiers.