April 25
La plupart des habitants de la planète sont soutenus par une poignée de cultures de base, y compris les céréales, les pommes de terre et les légumineuses comme les haricots et les lentilles. Ironiquement, aucun de ceux-ci sont propres à la consommation humaine à l'état cru. Tous ont besoin d'un certain degré de cuisson ou traitement alternatif pour être utilisé comme aliment. Dans le cas des haricots, de nombreux composants sont indigestes ou autrement nuisibles qui peuvent être neutralisés par la cuisson.
Les haricots sont un aliment de base important, car ils ont deux caractéristiques notables: ils sont exceptionnellement riches en protéines, et contrairement à la plupart des aliments riches en protéines, ils peuvent être conservés à température ambiante pendant de très longues périodes. Presque tous les haricots sont un mélange équilibré de protéines et de glucides, et lorsqu'il est consommé en association avec les céréales fournissent une alimentation bien équilibrée fondamentale. Le soja est une exception à la règle, ayant presque pas de glucides, mais un pourcentage élevé du pétrole à la place.
Les haricots sont célèbres pour la détresse qui en résulte pour le système digestif humain. Ceci est le résultat de deux types spécifiques d'hydrate de carbone autour de l'intérieur de leurs cellules. Le premier est un groupe de sucres complexes appelés oligosaccharides, que nos intestins sont incapables de tomber en panne. Le second est un amidon spécifique utilisé comme ciment dans les parois cellulaires, ce qui est également non digestible. À la fois cause notre système digestif pour produire des quantités inhabituelles de gaz, dans les haricots cuits et crus en particulier dans.
Comme la plupart des plantes, les haricots contiennent un certain nombre de composés chimiques destinés à empêcher les animaux de les manger. Les inhibiteurs de protéase et les lectines sont fréquentes dans les haricots, bien plus concentrée dans les reins, le soja et les haricots de Lima. Les inhibiteurs de protéase interfèrent avec les enzymes protéiques-traitement de l'organisme, tandis que les lectines empêchent les intestins de l'absorption des nutriments. Seul ou en collaboration, soit composé peut causer une détresse importante et même des symptômes ressemblant à une intoxication alimentaire. Haricots de Lima crus ou insuffisamment cuits contiennent également des composés cyanogènes puissants, qui produisent un empoisonnement au cyanure lorsqu'il est consommé.
La germination des haricots les amène à consommer beaucoup de leurs composés protecteurs, résultant en un grain plus comestible ou un germe frais, selon le moment où le processus est arrêté. Tremper les haricots pendant une période prolongée, ou une période plus courte dans l'eau chaude, permettra de réduire leur caractère de flatulence causant mais à une forte coût en valeur et la saveur nutritive. Cuisson longue désactive également toutes les défenses de la plante et aussi décompose les glucides non digestibles, comme le fait la fermentation. Épices telles que le gingembre et le curcuma, et les herbes y compris l'aneth et de la sauge, aident aussi à soulager la capacité des légumineuses à la détresse digestion humaine.