March 5
Les cuisiniers peuvent utiliser une grande variété d'ingrédients pour épaissir leurs aliments, mais certains d'entre eux présentent des inconvénients notables. Par exemple, le beurre d'arachide va épaissir une sauce assez correctement, mais il est riche en matières grasses et modifie le goût et l'apparence. Fécule de maïs et d'autres épaississants à usage général ont peu de saveur de leur propre, et créer une sauce claire ou opaque sans altérer la couleur sensiblement.
Amidon à base d'épaississants tout le travail de la même façon, si le résultat final diffère selon qui l'amidon que vous avez utilisé. Une fois que l'amidon est humidifié et emmené dans votre liquide de cuisson, la chaleur et l'humidité provoque les granules d'amidon à gonfler et absorber l'eau. Comme la température continue d'augmenter, les granules gonflés commencent à fuir les chaînes d'amidon dans le liquide de cuisson. Ceux-ci forment une structure lâche semblable à une éponge, immobilisant le liquide à un certain degré et l'amenant à devenir épaisse et visqueuse.
Chaque grain contient un pourcentage important de l'amidon, et la plupart des céréales sont raffinées pour leur amidon dans une certaine mesure. Cependant, seuls quelques-uns d'entre eux sont communs dans la cuisine de la maison. Mis à part la fécule de maïs, le plus largement utilisé dans les cuisines américaines est la farine de blé. Ce ne sont pas un amidon pur, de sorte qu'il faut plus de farine de fécule de maïs pour épaissir une quantité donnée de liquide. Les protéines contenues dans la farine forment une couche de mousse sur la surface de la sauce, qui doit être écumée. L'amidon de riz ou la farine de riz, sont disponibles sur les marchés asiatiques et peuvent également être utilisés en tant qu'agent épaississant à usage général.
La plupart des amidons d'autres proviennent de racines de toutes sortes. Fécule a été la première à devenir disponibles dans le commerce, et est largement utilisé en Europe. Elle épaissit rapidement, mais aussi se décompose rapidement si trop cuit. poudre de tapioca, par opposition à perles, ressemble à l'amidon de maïs et fonctionne de la même façon. Cependant, il peut donner une texture filandreuse sauces que certains convives oppose. Arrow-root, de la plante sud-américaine du même nom, est l'une des meilleures alternatives. Elle épaissit rapidement, produit une amende, brillant, sauce claire et ne se décomposent pas facilement quand trop cuit.
Bien que les épaississants à base d'amidon sont le plus polyvalent pour un usage général, d'autres peuvent être utiles dans des applications spécifiques. La pectine, un hydrate de carbone trouvé dans les parois cellulaires des fruits et des légumes, est mieux connu en tant que l'agent épaississant de confitures et des gelées. Cependant, il peut également être utilisé dans les sauces de fruits, et les sauces de légumes en purée appelés coulis bénéficier de pectine naturelle ainsi. La gélatine, une protéine, peut être utilisé pour épaissir des aliments destinés à être servi froid. Il ya aussi plusieurs épaississants à base d'algues, tels que l'agar-agar et le carraghénane, ou la mousse d'Irlande, qui sont utilisés industriellement ou dans la cuisine régionale ou végétarien.