September 18
Poitrine est une coupe difficile, mais enrichissante, aussi difficile que de vieux cuir dans son état d'origine, mais un repas riche et savoureux lorsqu'il est correctement préparé. Il est venu à être un rite de passage pour de nombreux cuisiniers, symbolique de leur passage de novice à maître qualifié d'ustensiles et d'ingrédients. Poitrine est emballé et vendu dans de nombreuses formes différentes, il est donc utile de savoir ce que vous recherchez quand vous vous dirigez vers le magasin.
La poitrine est une partie d'un groupe de muscles qui forment la cage thoracique et de l'abdomen de la vache. Il comprend également des bavettes, couramment utilisés pour Londres griller, et la "plaque" muscle plat utilisé pour le corned-beef. La poitrine est elle-même les muscles de la poitrine de la direction à glissement, deux morceaux relativement grands de difficile, chair filandreuse qui se croisent à un angle. Il est parfois vendu entier, mais dans la plupart des régions du pays que vous avez plus de chances de le voir coupé et taillé pour la vente au détail.
Si vous habitez dans une région où se situe quelque part entre barbecue une obsession et une religion, vous pourriez être en mesure de trouver entiers, poitrines non coupées. Ceci est appelé une "coupe de packer" poitrine, ou parfois juste un «emballeur». Ils sont rarement dans la vitrine en raison de leur taille, ce qui peut être jusqu'à 16 livres. Si vous voulez en acheter un, vous devez demander à votre boucher. Ils sont normalement vendus dans des emballages étanches à l'air cryogéniques, avec jusqu'à un pouce de graisse protéger la viande. Si vous allez faire un barbecue la viande que vous aurez envie de laisser plus de celui mis en place pour protéger la poitrine de se dessécher. Si vous êtes à braiser ou lente torréfaction la poitrine, vous pouvez le couper.
Le point est la plus petite des deux muscles qui composent la poitrine, et il est plus facile pour les cuisiniers inexpérimentés pour travailler avec. Il vaut mieux marbrés, plus tendre - bien que ce soit une mesure relative à la poitrine - et plus mince que le plat. Un ensemble de points est le muscle grand et triangulaire, plus épaisse au niveau du côté et rétrécissant vers la pointe du triangle. Il est parfois réduit de moitié pour la vente au détail. Le point peut devenir tendre après aussi peu que braiser "deux à trois heures, ou trois à quatre de torréfaction lente.
L'appartement est plus grand et plus difficile que le point, la formation d'une dalle jusqu'à cinq pouces d'épaisseur à une extrémité et effilée à environ deux pouces à l'autre. Il possède peu de persillage, mais est entouré d'une fine couche de graisse qui assure la protection pendant la cuisson et le sépare du point. Il est généralement vendu en morceaux à cause de sa taille. Vous saurez pièces de l'appartement en raison de leur forme rectangulaire et à long grain quand ils sont coupés.
Dans de nombreux supermarchés ou les boucheries, vous verrez souvent des portions de poitrine allant de deux ou trois livres à cinq ou sept ans. Ceux-ci sont souvent coupés directement à partir de la poitrine de la pleine emballeur, dégraissé mais contenant une partie à la fois du plat et le point. Vous pouvez reconnaître ces facilement en regardant le bord coupé. Si vous voyez deux muscles distincts fonctionnant dans des directions différentes, vous avez tous les deux points et à plat sur votre poitrine. La technique la plus simple est de les faire cuire ensemble jusqu'à ce que tendres, puis séparer la partie de la pointe de l'appartement pour la sculpture. De cette façon, vous pouvez tailler chaque partie à travers le grain, ce qui rend plus tendre et plus facile à manger.