February 21
Dans leur forme la plus simple, tous les pains à la levure ont quatre ingrédients essentiels: la levure, la farine, l'eau et le sel. Avec si peu d'ingrédients, chacun doit effectuer plusieurs tâches importantes pour créer le pain final. Vous devez soigneusement équilibrer le niveau de salinité d'autres ingrédients pour atteindre les résultats souhaités sans produire un pain au goût trop salé.
Le rôle le plus évident de sel est d'améliorer la saveur du pain. Sel fait ressortir les nuances subtiles de blé dans la farine et la fermentation de la levure. Si vous ajoutez trop peu de sel à la pâte à pain, il aura un goût plat et aqueux. Ajouter trop, et tout ce que vous pourrez déguster est le sel. Idéalement, votre pain ne devrait pas goûter salée. Au lieu de cela, les saveurs de la farine et la levure doivent prédominer. La plupart des recettes de pain demandent entre 1,8 et 2,0 pour cent de sel par rapport au poids de la farine.
La fermentation de la levure transforme une partie des sucres complexes dans la farine en dioxyde de carbone et l'alcool. Ce processus est essentiel à l'action en hausse qui crée aéré la texture de pain. Mais si la levure fermente trop vite, le pain fini aura une texture rugueuse et une saveur fade sous-développé. Sel ralentit le processus de hausse de puiser de l'eau sur les cellules de levure. Levure a besoin d'eau pour fermenter. Limiter la quantité d'eau disponible pour la levure ralentit sa croissance, ce qui crée une plus temps de montée et le pain plus savoureux avec un plus doux, plus même texture.
Le niveau de la pâte à pain de la salinité affecte la résistance de la structure du gluten. Pâte à pain avec trop peu de sel est collante et ne résiste pas à pétrissages fermes. Il se lève mal, donnant le pain fini une texture dense. L'ajout de sel à la pâte à pain resserre le gluten, ce qui rend plus apte à retenir le dioxyde de carbone à partir de la levure. Cela permet au pain de lever et contribue à une texture uniforme.
Le sel a été utilisé pour conserver les aliments pendant des milliers d'années. Sel dans le pain attire l'humidité de l'air, la prévention de pain d'aller rassis. Dans les environnements humides, cet effet peut travailler à votre désavantage, ce qui rend le pain détrempé.
Ne considérez pas l'équivalent de sel de conservateurs chimiques utilisés dans le commerce du pain cuit au four. Même avec les fonctions de conservation de sel, du pain fait maison sera rassis dans un jour ou deux. Congeler pains supplémentaires ou utiliser des restes de pain pour faire des croûtons ou de la chapelure.