December 14
Présure se réfère à la quatrième estomac d'un veau de lait nourris et le complexe d'enzymes qui se produisent naturellement en elle. La rennine, par exemple une enzyme, est un émulsifiant et d'épaississant et il provoque des protéines du lait, comme la caséine, pour coaguler. Chez les veaux, la présure aide à digérer le lait de la mère. Lorsqu'il est ajouté à la crème glacée, la rennine améliore la texture et la consistance, ce qui empêche les cristaux de glace de se former en morceaux.
La crème est une émulsion de matière grasse naturelle et la protéine caséine en suspension dans l'eau. Présure provoque caséines à coller ensemble, formant des structures tridimensionnelles. Comme ces structures forment, ils globules gras de piège en leur sein. A l'œil nu, la crème de la présure traité ressemble à une crème anglaise. crème présure traité élimine la nécessité de faire une crème anglaise, une tâche précaire impliquant le mélange crème chaude dans les œufs à température ambiante, ou trempe les œufs comme pour une crème glacée à base de crème de la crème et l'œuf.
Protéines de lait emprésuré ont tendance à coaguler à environ 86 à 88 degrés Fahrenheit, et présure développe dans des températures de 85 à 105 F. recettes de crème glacée impliquant présure vous avez besoin de chauffer le sucré, la crème aromatisée à environ 110 F, ajouter la présure et de laisser le la crème tiède emprésuré tranquille pendant environ 10 minutes avant le refroidissant. Bien que la crème se trouve, présure réagit avec les protéines de lait et de refroidissement ultérieur favorise les protéines de la coagulation. Ne pas suivre ces étapes précisément peut saboter la coagulation, empêchant la crème emprésuré de fixer correctement.
Tout le lait contient des agents naturels anti-agglutination qui empêchent la caséine de s'accrocher ensemble dans les structures. Ces agents anti-agglomérante, appelés glucomacropeptides, se collent à l'extérieur des particules de caséine ou de micelles de caséine. Glucomacropeptides sont solubles dans l'eau, et leur présence à la surface des micelles de caséine permet la caséine de s'écouler librement à travers le lait. La présure élimine l'agent anti-agglutination à partir de micelles de caséine. Parce que la caséine est naturellement résistant à l'eau, il commence coagule à la fois.
La présure est pas un ingrédient essentiel à la crème glacée, seulement un ingrédient utile. Avec de la présure, c'est comme prendre un raccourci à la préparation de la crème anglaise. Tout en faisant la crème est une façon de faire de la crème glacée, ce n'est pas la seule façon. La crème glacée est une émulsion glacée, et vous pouvez atteindre ce même résultat en agitant la crème sur une source de froid.