February 28
C'est un truisme de la cuisine que de la viande tendre se trouve sur les jeunes animaux, ce qui explique pourquoi l'agneau, de veau et de tendres jeunes poulets sont plus délicats que leurs homologues adultes. Cela étant dit, certaines coupes - comme jarrets de veau - sont difficiles même si elles sont prises à partir de jeunes, les animaux d'appel d'offres, et nécessitent une manipulation minutieuse à la suite. En échange de ce degré modeste effort supplémentaire, jarrets de veau donnent une saveur plus riche profondes que les autres coupes de viande de veau.
Un seul taureau est tout ce qu'il faut pour entretenir un grand nombre de vaches, donc la plupart de veau provient de veaux mâles excédentaires. Ils sont récoltés à environ 16 à 18 semaines d'âge, ce qui donne de petites coupures avec une couleur rose pâle et de saveur délicate. La plupart des muscles durcissent avec l'âge et l'utilisation, si - comme l'agneau - jeune veau est tendre uniformément. L'exception à cette règle est les tiges, les parties tibias des pattes avant et arrière. Ils sont remplis avec des muscles denses et les tissus conjonctifs mâcher même chez les jeunes animaux, car ils ancrent les muscles des jambes restantes et sont donc utilisés en permanence.
Paradoxalement, les muscles et les tissus conjonctifs difficiles sont précisément la raison de la popularité de jarrets de veau. Les denses, les muscles bien travaillé à développer plus de saveur que vous trouverez dans d'autres coupes de viande de veau, et généreux quantités d'os et du tissu conjonctif des jarrets sont remplis avec de la gélatine naturelle. Si la tige est cuit lentement assez longtemps, les liens entre les fibres musculaires se ramollir et se détendre. La gélatine naturelle des os et des tendons fond, humidifiant la chair des queues et la dotant d'une luxuriante, riche en bouche. Le résultat final est un plat très savoureux.
jarrets de veau sont prises à la fois de la pattes avant et arrière, et sont dénommés respectivement foreshanks et hindshanks. Votre supermarché local ou de la boucherie ne seront pas toujours la différence entre les deux, mais en général les hindshanks sont plus gros et plus charnu. Shanks sont habituellement coupés, pour la vente au détail, en rondelles de steaklike, une forme pratique pour la préparation des plats braisés comme la classique italienne, l'osso buco. Vous pouvez parfois voir tiges vendus ensemble, aussi bien. Hindshanks "dénudé" faire un repas particulièrement frappants, mais vous aurez généralement besoin de commande spéciale eux. La portion de cheville de la tige est découpée en laissant une épaisseur autour de la viande en bas avec un os bien nettoyés au sommet.
Shank ne peut pas être précipité. Il doit être cuit doucement, soit rôti lentement ou braisé. Faites griller vos jarrets dans le four en Basse, idéalement 275-300 degrés Fahrenheit, dans une casserole couverte contenant un peu de bouillon ou du vin pour l'humidité. Pour braiser les jarrets, les faire dorer en premier et ensuite mijoter sous une couche de bouillon dans votre four ou cocotte pour 3 à 4 heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le liquide de cuisson peut être tendue et épaissie, la production d'une sauce riche pour accompagner le veau. Comptez 1 ou 2 tranches de jarret par personne, ou cuire vos tiges ensemble pour servir 2 à 4 convives.