June 20
Panure est un ingrédient standard lorsque la friture du poisson blanc délicats comme la morue. La couleur dorée, texture croquante et ajouter de la saveur de la panure complètent le goût délicat du poisson, mais ne sera pas le maîtriser. Venir avec le plus léger, le plus frais panure est une question de technique autant que les ingrédients choisis, mais les deux facteurs sont importants.
La chair du poisson est beaucoup plus délicate que celle des animaux, car les fibres musculaires sont plus courts et il est un tissu conjonctif moins les muscles de se lier ensemble. Cela signifie que même lorsque parfaitement cuit, le poisson est très délicate et sujette à la rupture lorsqu'elle est retirée de la cuve. Il est également très facilement trop cuit, devenant sec et fibreux dans le processus. Panure forme une croûte protectrice qui aide à garder le poisson de la rupture tout en scellant l'humidité et de la protéger de la chaleur de la cuisson.
Il est une technique standard pour les poissons de chapelure et d'autres aliments, utilisé par la maison et les cuisiniers professionnels de même. Le poisson pané être est d'abord dragué dans la farine, puis l'excédent est secoué. Suivant le poisson est plongé dans le lait ou les oeufs, qui se combine avec la farine pour faire un revêtement collant battu. Enfin, il est plongé dans la chapelure réels ou leur équivalent, qui rendent le revêtement extérieur. Lorsque le temps le permet, les poissons doivent se reposer au réfrigérateur pendant une heure pour permettre le revêtement de "set" et respecter les filets.
Il ya plusieurs façons de faire de la panure légère. Le plus simple est d'utiliser les miettes extra-fine et plonger le poisson directement dans les sans d'abord en utilisant la farine et le lait. Ce type de panure est le mieux adapté pour cuisson à la poêle ou au four, car il ne protège pas la morue assez bien pour être utilisée pour la friture. Comme alternative, le poisson peut être dragué la fécule de maïs plutôt que de la farine. Ceci permet d'obtenir les avantages de la technique traditionnelle, mais est un peu plus léger en texture. Trempage dans du lait fait une panure plus léger que l'immersion dans l'œuf.
Comme son nom l'indique, la chapelure sont la forme la plus commune de la chapelure. Ceux-ci peuvent être frais ou secs, grossière ou fine. Chapelure, sol extra-fine, sont les plus légères de ces options. En Europe, les miettes de biscottes - fabriqués à partir de tranches de pain et cuit lentement à une texture très sèche - sont souvent utilisés pour les poissons. Cracker repas fournit également un revêtement très léger, croustillant. Céréales pour petit déjeuner, tels que les flocons de maïs font une panure relativement lourd, mais les céréales de riz croustillant peuvent être broyés très fine dans un robot culinaire ou au mélangeur et utilisés comme une panure ultra-léger.