January 9
Tartes aux fruits frais sont parmi les desserts d'été par excellence, mais la jutosité exubérante des baies peuvent créer des problèmes pour le boulanger. Si la tarte ne épaissit pas adéquatement les jus de fruits, ils peuvent laisser la croûte molle - ou déborder et gâcher l'apparence de la tarte. La fécule de maïs est largement utilisé avec garnitures aux fruits, mais baies juteuses comme les bleuets exigent parfois un épaississant plus puissant. Tapioca est pas une substitution exacte de la fécule de maïs, mais elle présente plusieurs avantages.
Tapioca provient d'un tubercule de manioc appelé tropical ou le manioc, l'un des aliments de base les plus importants du monde. Il est raffiné à partir des racines séchées et broyées de la même manière l'amidon de pomme de terre et la fécule de maïs sont raffinés. La poudre pure est un épaississant puissant, mais il se développe parfois une texture filandreuse étrangement à la cuisson. Pour contrer cela, il est généralement par-cuit et roulé en petites boules qui absorbent le liquide et créer une texture gélatineuse pendant la cuisson. Tapioca à cuisson rapide est broyé en petits granulés, moins visibles. Il agit de plus comme agent épaississant et moins comme un ingrédient de texture à part entière.
La substitution de tapioca à cuisson rapide pour la fécule de maïs est assez simple. Utilisez environ 2 cuillères à soupe de tapioca pour chaque cuillerée à soupe de fécule de maïs dans votre recette. Mélangez-le avec le sucre et remuer dans vos baies, les mijoter doucement jusqu'à ce que leur jus libèrent et épaissir. Refroidir le remplissage, puis la cuillère dans vos fonds de tarte et cuire les tartes comme vous le feriez normalement. Le tapioca se former de petites boules, gelée, comme dans le remplissage, mais ils vont être masqué par la texture similaire des bleuets cuits eux-mêmes.
À bien des égards, tapioca à cuisson rapide est une amélioration par rapport à la fécule de maïs. Il laisse le jus de bleuets cuits parfaitement clair et brillant, plutôt que de les brouiller comme l'amidon de maïs peut parfois, et sa saveur est parfaitement neutre. Pour les boulangers qui aiment préparer beaucoup de tartes à la fois, tapioca a un autre avantage majeur. Fécule de maïs perd beaucoup de son pouvoir épaississant lorsque congelée et décongelée, laissant tartes avec une texture irrégulière et aqueux. garnitures de tapioca épaissi conservent leur texture beaucoup mieux, ce qui tapioca un choix supérieur lors de la congélation est dans votre plan de match.
La plupart des recettes de tartes aux bleuets appellent pour le remplissage à être pré-cuit et épaissi, mais quelques boulangers préfèrent la saveur fraîche de baies crues dans leurs tartes. Pour cette méthode, mélanger le tapioca avec votre sucre, puis mélanger les baies avec ce mélange. Versez-les dans votre coquille et faites cuire la tarte à 400 degrés Fahrenheit pendant les 10 à 15 premières minutes, pour libérer rapidement les jus de bleuets et augmenter le tapioca à sa température d'épaississement de de 126 à 150 F. Utiliser un moule à tarte profonde, parce que la jus seront bulle librement jusqu'à ce qu'ils épaississent et pourraient autrement manquer sur la croûte. Réduire le feu à votre température de cuisson habituelle pour terminer la tarte.