April 10
Viande de cerf, ou la venaison, peuvent être massacrés en grand nombre des mêmes réductions que les acheteurs trouvent souvent dans la viande de porc et de bœuf sur le marché, y compris désossé ou avec os. Avant que la viande est transformée en un produit final --- steaks ou saucisses, par exemple --- il est d'abord massacré en gros morceaux tels que cou, épaule, jarret avant, la poitrine, les côtes, le flanc, la longe, filet, rumsteck, rond , pointe de surlonge, rond et Jarret arrière de la jambe.
Viande garni du cou de la biche est généralement coupé en dés pour la viande hachée, coupée en cubes pour ragoût, coupé en lanières pour saccadée, ou la terre pour hamburger. Rez-de-chevreuil est également souvent mélangé avec du suif de bœuf ou de la graisse de porc et transformé en mortadelle ou de la saucisse. L'épaule connecté, ou le mandrin, peuvent être coupés en tranches ou rôtis, utilisé pour ragoût de viande, hamburger ou saccadé, ou du sol. Rôtir et braiser sont des techniques de cuisson les plus appropriées pour des coupes plus sévères de venaison, comme l'épaule et le cou.
La section des nervures est mieux utilisé pour les côtes levées. La poitrine, qui sépare les côtes de la tige de la jambe avant, est généralement coupé en ragoût de viande, ou peut être broyé. Sur les grands animaux, le flanc, qui est situé entre les côtes et la jambe arrière, peut être découpé en steaks. Sur les petits animaux, le flanc est habituellement coupé en ragoût de viande, sol ou faite dans saccadée.
Le rein, ou backstrap, comme un filet de porc, peuvent être coupés en côtelettes ou les rôtis, ou tranchés mince pour les steaks sandwich. Le filet est la partie la plus tendre du cerf et est le plus approprié pour les steaks. Le filet peut être découpé en steaks de papillon ou entier cuit, tandis que le rein peut être coupée transversalement ou longitudinalement. La viande provenant de zones d'appel d'offres, comme le filet, peut être frit, grillé ou rôti sans devenir difficile.
La pointe de surlonge et rond sont coupés de la zone de la jambe arrière d'un chevreuil. La pointe de surlonge musculaire en forme de ballon de football est le meilleur pour les rôtis. Le cycle est composé de trois grands muscles de la cuisse-la ronde supérieure haut, à fond rond et oeil rond-similaire à des coupes de boeuf. Le cycle peut être découpé en rôtis ou des steaks.
Le croupion est souvent coupé en un rôti, mais peut également être broyé ou utilisée pour la viande de ragoût. Shanks, qui sont la viande de la jambes avant et arrière inférieur et, peuvent être coupés en ragoût de viande ou au sol en hamburger. Coupe comme la croupe, le flanc et l'épaule sont généralement pas aussi tendre que la longe, mais si le cerf était un fauve, toute la viande peuvent être assez tendre pour être utilisé comme steaks.