November 28
Chocolat origine comme une fève de cacao, et doit subir une fermentation naturelle par les levures, les bactéries et les moisissures avant qu'elle ne soit prête à être traitée dans un aliment. Cela se fait immédiatement après les fèves de cacao sont extraites des fruits. Fermentation métabolise composés dans les fèves de cacao et crée la base de saveurs on reconnaît comme «chocolat». Sans fermentation, alcaloïdes et autres composés feraient la fève de cacao désagréable. temps de fermentation vont de deux à sept jours, en fonction de la variété de haricot, de la chaleur et de la température ambiante.
Lorsque les grains sont tout d'abord extraites des gousses de cacao, ils sont recouverts d'une couche protectrice de mucilage. Les enzymes dans la fève commencent le processus de germination, et convertir le saccharose dans le mucilage en glucose et fructose. Dans le même temps, des microbes naturellement présents dans l'environnement commencent immédiatement à digérer les sucres dans le mucilage. Pour les premiers jours, les levures sont l'organisme dominant propulser le processus de fermentation. Fermentation optimale peut être effectuée que dans un environnement qui est contenu, mais partiellement aéré.
La méthode du «tas» de cacao fermentation consiste à recueillir les haricots dans une pile circulaire. Il est ensuite recouvert de feuilles de bananier, isolant les haricots pour former un (mais pas étanche) environnement fermé. Cela garantit que la fermentation prolongée peut avoir lieu. Les levures sont les premiers à travailler sur les fèves de cacao, brisant la couche de mucilage dans l'alcool éthylique. La pile de haricots est agité pendant une période de cinq jours comme une variété de microbes continuer la fermentation des fèves. Pendant cette période, la chaleur est générée par l'activité microbienne, tuant le haricot et la prévention de la germination.
"Box" fermentation consiste à collecter les grains dans un récipient en bois qui a des trous au fond et sur les côtés. Une fois les haricots sont collectées, la boîte est recouverte d'un couvercle ou de feuilles de bananier. Box fermentation peut prendre jusqu'à six jours. Comme avec "tas" fermentation, les fèves de cacao au cours de cette période sont exposés successivement à levures, les bactéries et les moisissures. Au cours de la première étape de fermentation, les levures sont tuées par l'alcool qu'ils produisent. Les bactéries se multiplient alors dans le tas de cacao, d'élever le niveau d'acidité et de fournir un environnement où les moules finiront par prendre racine et poursuivre la fermentation de grains.
Dans une moindre mesure, "panier" fermentation est également employé. Comme pour la méthode de la boîte, les fèves de cacao sont recueillies dans un panier et recouvertes de feuilles de bananiers. Fermentation dans le panier suivra la même succession de microbes comme avec d'autres méthodes. Comme tas et boîte fermentation, les fèves de cacao doivent être agités pour aérer et sécher. Cela empêche les haricots de pourrir. La fermentation peut prendre jusqu'à sept jours.