April 11
Pour tous, mais les végétariens, il ya quelque chose de très satisfaisant à un bon steak. Grésillement et légèrement noircis, remplissant l'air avec des arômes savoureux, steak est une extravagance simple qui parle de confort et d'abondance. Toute pièce de boeuf peut être cuit lentement jusqu'à tendreté, mais pour les grillades ou la cuisson au gril, seuls les meilleurs morceaux donnera un résultat satisfaisant. Il est important pour les amateurs de steak à comprendre ce qui réduit à choisir.
Le facteur le plus important dans la tendresse d'un morceau de viande est son emplacement à l'intérieur de l'animal. Plus un muscle est utilisé, le plus dense et plus dur ce sera. Les muscles des jambes et des épaules d'un boeuf, par exemple, donnent des coupes difficiles comme mandrin ou tige, qui sont généralement broyés ou cuit lentement pour les ragoûts ou rôti. Les muscles qui courent le long de la colonne vertébrale et des côtes domaines de l'animal voient relativement peu utilisé, et sont d'autant plus tendre. Le meilleur d'entre eux ont beaucoup de brins de graisse interne, appelé «persillage», pour garder le bœuf humide pendant la cuisson.
Rib et steaks de faux-filet proviennent des muscles qui tapissent les premières nervures à l'avant de la cage thoracique de l'animal. Il s'agit de la même partie que l'on appelle "côte de bœuf" quand on les coupe comme un rôti, et parfois le même terme est appliqué aux steaks. entrecôtes comprennent l'os; steaks de faux-filet ne le font pas. Ils sont bien marbré, et ont également tendance à avoir de grandes traînées de graisses tout au long. Rib et steaks de faux-filet sont exceptionnellement tendre et leur teneur élevée en graisse les rend très riche. Ils sont excellents pour la cuisson au gril et griller.
Le filet et longe courte courent le long de l'épine dorsale du bœuf, en commençant sur le milieu du dos. Le filet est situé au-dessus de la colonne vertébrale et la longe courte est en dessous. Les deux sont très tendres, et bien marbré dans la bonne viande. Le filet est coupé en médaillons de filet mignon. La longe courte est coupé avec os ou désossé pour les steaks comme New York bande ou Kansas City bande. Aloyau et T-bone steaks sont coupés à la fois la bande et des parties de filet, en adhérant à des côtés opposés de l'os. Les deux sont similaires, avec aloyau ayant une plus grande partie de filet.
La partie de surlonge de boeuf un est situé derrière la longe courte et le filet. Certaines parties sont presque aussi tendre que la longe courte, tandis que d'autres parties peuvent être assez moelleux. La meilleure partie de l'aloyau pour les grillades ou la cuisson au gril est appelé «haut de surlonge." Ces réductions sont plus maigres que ceux mentionnés précédemment, et sont donc moins riche mais plus sain. Bien que moins tendre que longe ou côtes steaks, haut de surlonge a une excellente saveur et est très populaire dans son propre droit.