May 16
Modernes boulangers artisanaux utilisent encore l'ancienne technique de la lente montée, laissant leur pâte lever pendant la nuit ou plus dans un endroit frais. En utilisant seulement une petite quantité de levure, cette technique repose plutôt sur le temps pour permettre aux enzymes et des bactéries dans le grain pour traiter des molécules d'amidon de la farine en sucres, en créant profondes, des arômes naturels et une croûte d'or rouge unique sur le pain fini.
La plupart des recettes de pain peuvent être convertis à utiliser la technique lente montée avec peu de difficulté. La différence la plus notable avec pains lente hauteur est la petite quantité de levure ajoutée, parfois moins de la moitié de celle utilisée dans une pâte conventionnelle augmenté. Mélanger une pâte lente montée à l'eau froide ou fraîche, plutôt que chaud, de minimiser l'activité de levure initiale. La pâte peut être réfrigérée après le mélange, après son premier lieu ou après sa mise en forme et dans les moules. Dans chaque cas, améliore la saveur, et plus la pâte repose, meilleure devient la saveur.
Dans la plupart des cas, la mie et la texture du pain devient plus intéressante si elle reçoit sa montée finale dans le réfrigérateur. Pain dans les moules peuvent être prises directement du réfrigérateur au four préchauffé. Miches de forme libre artisan de style peuvent monter dans des paniers farinée et entoilés, puis être soigneusement inversé pour une plaque de cuisson et placé dans le four. Pain froide montre une augmentation spectaculaire, appelé «printemps four," pendant la cuisson. Les pommes de terre en croûte à un rouge-or profond et peuvent montrer un modèle de petites cloques, une caractéristique normale d'un pain levé lentement dans la casserole.
Beaucoup de pains artisanaux de style traditionnel utilisent pâtes très humides, qui montent lentement et sans pétrissage classique. "New York Times", le chroniqueur Mark Bittman a écrit une colonne en 2006 décrivant comment adapter cette technique à pâtisserie maison, la production d'un artisan pain boulangerie-qualité avec une lente progression de 24 heures mais à côté aucun effort réel de la part du boulanger. La technique qu'il a détaillé est inhabituel seulement en ce qu'il quitte le pain à lever à la température ambiante, plutôt que dans un réfrigérateur.
Plusieurs variantes de la technique sans pétrir ont été affinés depuis 2006. En 2009, «Terre-Mère Nouvelles" a publié une version sous le titre "cinq minutes par jour pour frais cuit au four du pain." Une collaboration entre un scientifique et un chef pâtissier, la recette fait un grand lot assez de pâte à conserver quelques jours au réfrigérateur. Accueil boulangers peuvent enlever et façonner la pâte juste assez chaque jour pour un seul pain.