April 2
La cuisson est moins intuitif que les autres types de cuisson parce que vous devez suivre des mesures assez précises pour obtenir des résultats satisfaisants. Mais une fois que vous connaissez les ratios de base de la cuisson, vous pouvez improviser et expérimenter. Si un produit de boulangerie est trop sec, ajoutez un jaune d'œuf supplémentaire, l'huile ou du lait prochaine fois. Réduire l'huile dans une boulangerie qui est trop molle et spongieuse.
Pour cuire sans recette, il est important de comprendre le rôle de chaque ingrédient. Oeufs semblent comme ils ajouter de l'humidité, mais en fait, ils ajoutent la structure de produits de boulangerie. Oeufs, et en particulier, les blancs, contiennent des protéines. Comme le gluten dans la farine, cette protéine forme un réseau qui permet la formation de bulles et de l'expansion. Sans œufs, les produits de boulangerie serait un gâchis détrempé. Les jaunes d'oeufs contiennent des matières grasses, de sorte qu'ils ajoutent des protéines de la farine de manteau humidité et aide. Oeufs également ajouter la couleur et la saveur de produits de boulangerie. Huile - ou toute autre matière grasse - ajoute l'humidité, la saveur et la tendresse, tout comme le sucre fait. Lors de la cuisson, vous devez équilibrer les caractéristiques de séchage d'œufs avec la capacité d'humidification de l'huile.
Boulangers suivent des lignes directrices générales pour les rapports lors de gâteaux, biscuits et pains. Ces ratios ont une certaine souplesse, mais si vous vous écartez de plus de 20 pour cent, vous aurez probablement être malheureux avec les résultats. Pour gazeuses, gâteaux, l'huile doit peser le même ou légèrement inférieur aux œufs. Pour un gâteau quatre-quarts, qui a moins de sucre, utiliser des quantités égales de farine, le sucre, l'huile et les œufs. pains de levure, et le petit déjeuner pâtes sucrées en particulier, appelle parfois pour de petites quantités d'huile et les œufs. En général, utiliser des quantités égales d'huile et les œufs, bien que ces quantités seront beaucoup plus petite que la farine et l'eau. Quelques recettes de biscuits appellent à l'huile, mais comptent sur le beurre en crème ou le raccourcissement de sucre.
Pour cuire les ratios, il est préférable d'utiliser une balance de cuisine et une tasse à mesurer en verre pour liquides. ratios de cuisson sont généralement mesurés en poids, plutôt que le volume parce que les ingrédients en volume ne pèsent pas nécessairement les mêmes. Une tasse de sucre, par exemple, pèse 7 onces, tandis qu'une tasse de farine pèse 4 1/2 onces. Une échelle n'est pas nécessaire pour les ingrédients humides, comme les œufs, mais il est important de mesurer les ingrédients secs.
Bien que les rapports ne changent pas, le type d'huile ou de la graisse que vous utilisez dépend de la boulangerie. Les huiles sont fabriqués à partir de graines et de plantes et contrairement à beurre, qui contient 80 pour cent de graisse, ils contiennent 100 pour cent de graisse. Huile produit des produits de boulangerie qui sont humides, plus dense et plus doux que ceux fabriqués avec du beurre. Vous ne pouvez pas l'huile de crème avec le sucre ou les œufs, le beurre est donc un meilleur choix pour la lumière, gâteaux aérés. Lors du choix d'œufs, vous pouvez utiliser des œufs avec des coquilles blanches ou brunes, des œufs, classique sans cage ou organiques interchangeable. La plupart des recettes de cuisson appellent à gros œufs, qui est ce que vous devriez utiliser chaque fois que possible. Gros œufs pèsent 1 3/4 once, écossés. Les jaunes pèsent 2/3-3/4 once et les blancs pèsent environ 1 once. La connaissance de ces poids de base peut vous aider à déterminer avec précision le nombre d'œufs, ainsi que l'huile, vous devez obtenir le droit de rapport.