July 12
Octopus a une texture douce et tendre, mais seulement lorsque bien cuit. Une fois cuit dans le mauvais sens, le poulpe devient difficile et moelleux. Un conte de vieilles femmes se concentre sur l'idée que la cuisson poulpe avec du liège permet d'augmenter la tendreté de la viande. Dans un article publié en 2008 dans le New York Times, l'écrivain Harold McGee alimentaire affirme que la méthode de cuisson de liège est un mythe, mais cela ne l'empêche pas cuisiniers à domicile et des chefs professionnels d'essayer la méthode.
Chef Lidia Bastianich utilise liège dans son eau de cuisson pour une salade de poulpe. Selon le chef, vous ajoutez un bouchon de vin pour 2 livres. de poulpe. Si vous utilisez moins de poulpe, puis vous ajoutez encore un bouchon de vin. Laisser mijoter le poulpe, le vin en liège et de l'eau avec du sel, du poivre et deux feuilles de laurier. Retirer la casserole du feu lorsque le poulpe est cuit, mais encore un peu ferme, car il continue la cuisson dans le liquide chaud. Le chef vous recommande de jeter le bouchon après chaque utilisation.
Selon Harold McGee, chefs de la maison et des chefs professionnels utilisent d'autres options au-delà du bouchon de vin pour poulpe tendre. Un mythe prétend qu'une petite quantité de vinaigre ajouté au liquide de cuisson attendrit la pieuvre. McGee mentionne également daikon comme aide poulpe potentiel. Ajouter soi-disant daikon coupé en dés au liquide de cuisson ou de frotter le poulpe avec daikon avant la cuisson aide à attendrir la viande. McGee prétend que ni méthode offre comme promis.
La meilleure méthode pour la cuisson poulpe, selon McGee, se trouve dans une solution de saumure. L'auteur propose d'ajouter 3 cuillères à soupe. sel de table avec 1 qt. l'eau chaude et tremper le poulpe dans la solution pendant plusieurs heures. Retirer le poulpe du mélange et le placer dans une marmite ou une casserole. Laisser mijoter le poulpe à feu doux jusqu'à cuisson complète. La saumure salé décompose les tissus conjonctifs et les fibres dans la pieuvre, qui aboutit à une texture plus lisse. McGee affirme également que le blanchiment poulpe et la cuisson dans un four à basse pendant plusieurs heures crée une texture tendre.
La méthode de cuisson consiste à McGee que les tentacules ou des "bras" de la pieuvre et pas le reste du corps. Si vous aimez le goût de l'ensemble du poulpe, puis essayez de faire cuire sur feu doux et lent. Laisser mijoter le poulpe avec de l'eau, le sel, le poivre et vos assaisonnements préférés. Vérifiez le pot souvent et retirer lorsque le poulpe est doux au toucher.