October 26
Livres de cuisine vintage et recettes familiales d'autrefois contiennent souvent des instructions qui sont mystificateur de cuisine modernes, soit parce que d'une technique ou d'un ingrédient n'est plus utilisé ou simplement parce qu'il semble contre-intuitif. Par exemple, les vieilles recettes font souvent appel à des cuisiniers de mettre une pincée ou deux de bicarbonate de soude dans l'eau quand le chou est cuit. Alors que le chou n'a pas besoin d'être levé, les produits de boulangerie font, le bicarbonate de soude permet de préserver la couleur du légume.
La teinte verte fraîche de légumes, y compris les choux, vient de la chlorophylle, un pigment présent dans la plupart des plantes. Il joue un rôle crucial dans la photosynthèse, les usines de traitement utilisent pour convertir le soleil en carburant pour la croissance. La chlorophylle est une molécule instable, facilement changé par la chaleur et par l'exposition à l'eau chaude. C'est soluble dans l'eau - après blanchiment verts pour le congélateur, vous trouverez votre eau nettement colorée - et sujettes à la décoloration si elle est exposée à des ingrédients acides ou même cuit à l'eau légèrement acide.
L'identité chimique de bicarbonate de soude comme base est pourquoi tant de recettes ancestrales, et les cuisiniers qui ont appris leur métier dans un jour plus tôt, comprennent le bicarbonate de soude dans leur eau de cuisson pour les choux. Sa nature alcaline peut neutraliser l'acidité de l'eau de votre robinet ou d'autres ingrédients, aider à protéger la chlorophylle dans votre chou de l'effet de matage de l'acide. Cette astuce est efficace avec n'importe quel légume vert, de haricots verts et petits pois frais à greens délicats tels que les épinards, mais il porte une étiquette de prix.
Peu de cuisiniers utiliser cette technique plus, parce que, malgré son efficacité, il a quelques inconvénients importants. D'une part, si vous utilisez trop de soda dans votre eau, il donne les choux une saveur de soude savonneuse distinctement. Il a également un impact négatif sur la texture de vos légumes, en leur donnant un caractère doux et presque pâteux. Ce n'était pas aussi important, il ya un demi-siècle, lorsque les légumes très doux cuisson était la norme, mais c'est moins acceptable aujourd'hui. Le bicarbonate de soude dans l'eau accélère également la destruction de nombreuses vitamines solubles dans l'eau dans votre chou, en partie en raison du rôle qu'elle joue dans la décomposition des tissus.
Si vous aimez encore parfois d'utiliser le bicarbonate de soude avec votre chou, il est important de noter qu'il ne s'applique qu'aux chou vert. Si vous faites cuire le chou rouge de temps en temps, il faut savoir que ses pigments - appelés anthocyanes - ont des exigences très différentes. Ils sont solubles dans l'eau, comme la chlorophylle, mais soude a l'effet inverse sur eux. Il transforme le chou au bleu terne déconcertante, le genre de couleur utilisée dans les films d'horreur pour les lèvres d'un zombie. Pour conserver la meilleure couleur dans le chou rouge, utiliser des ingrédients acides comme le vinaigre ou le jus de citron dans votre eau de cuisson. L'acidité peut même restaurer une couleur attrayante pour le chou rouge qui a déjà été décolorée par la soude ou par disque, l'eau du robinet riche en minéraux.