November 25
Pour les amateurs de steak, des coupes de l'épaule ou "chuck" représentent un dilemme exaspérant. Sur le côté positif, ils sont peu coûteux et emballent une saveur de bœuf puissant. Malheureusement, ils sont aussi difficiles et généralement bien meublé avec des cartilages et des coutures épaisses de graisse. La plupart des cuisiniers et des livres de cuisine rejettent la notion de griller des steaks de serrage en raison de leur ténacité, mais quand il est bien géré, un steak grillé de mandrin peuvent encore être agréable.
Il n'y a pas de magie culinaire, vous pouvez travailler à faire un steak de mandrin tendre comme un faux-filet ou un T-bone, afin d'ajuster vos attentes en conséquence et profiter de votre steak pour ce qu'elle est. Par tous les moyens, l'attendrir avant qu'il ne soit cuit, mais l'étape la plus importante est le tranchage du mandrin fines à travers le grain après il est venu sur le gril. Cela raccourcit les fibres musculaires sévères et laisse vos tranches de steak avec le même genre de mâche agréable que vous pouvez trouver dans une queue de homard ou un anneau de calamar.
Coupez l'excès de graisse autour des bords de votre steak et, si vous le souhaitez, couper toutes les coutures épaisses de graisse ou le cartilage. Parfois, vous aurez besoin de lier le steak avec de la ficelle de boucher lorsque vous avez terminé à tenir le coup. Alternativement, vous pouvez épingler des pièces en vrac en place avec des brochettes de bambou ou des cure-dents en bois, mais vous aurez besoin d'enlever les avant de trancher et de servir le steak.
Assaisonner le bifteck de mandrin généreusement de gros sel, puis laisser reposer pendant au moins 45 minutes. Propres jus de la viande va dissoudre le sel, puis absorber la saumure résultant. Non seulement est-ce que le steak saveur plus efficacement que le salage à la table, il améliore la texture de la steak et a un effet attendrissant doux.
Préchauffez votre gril à gaz à 400 degrés Fahrenheit, ou allumer les braises de votre barbecue et laisser brûler jusqu'à ce qu'ils sont couverts d'une fine couche de cendres.
Sécher l'humidité de surface du steak avec des serviettes en papier. Le passage de cette humidité à vapeur nécessite beaucoup d'énergie, et votre steak sera pas brun correctement jusqu'à ce qu'elle disparaisse. Brosse ou au pistolet le steak légèrement d'huile pour améliorer le brunissement et l'empêcher de coller, puis placez-le sur le gril préchauffé.
Grill votre steak pour 14 à 20 minutes, selon l'épaisseur, ou jusqu'à ce qu'il atteigne la température interne correcte lorsqu'il est testé avec un thermomètre à lecture instantanée. Comme avec d'autres coupes difficiles, des steaks d'épaule sont plus tendre à la cuisson à mi-saignante ou médium, alors surveillez sa température pour atteindre 125 à 135 F.
Reposez votre steak pendant 5 minutes ou plus sur une planche à découper ou plaque préchauffé, recouvert lâchement d'une feuille de papier d'aluminium. Le temps de repos donne votre steak une meilleure texture à la coupe, et vous donne quelques minutes pour apporter vos plats d'accompagnement à la table.
Couper les steaks en fines à travers le grain en diagonale et servez-les avec vos plats préférés secondaires.
• Pounding le steak avec un maillet à viande, marinade brièvement ou saupoudrer légèrement avec un attendrisseur commercial peuvent tous rendre plus facile à mâcher, si chacun est moins important que de trancher votre steak finement fois que c'est fait.
• steaks d'épaule ont une saveur riche costaud de leur propre, si les marinades, les enduits aux épices et sauces sont entièrement facultative.
• Certains muscles dans l'épaule sont étonnamment tendre, et de nombreux bouchers vont couper ces steaks spécialisés pour vous sur demande. La "lame supérieure" ou "ranch" steak est un morceau étonnamment tendre de l'épaule, en dehors d'une veine de cartilage qui descend son milieu. Le fer à repasser steak chef-friendly est une partie libre de cartilage-petit coupé de la lame supérieure. Le "tendre petite" est une fine pièce plate de muscle de la longe s'étendant dans l'épaule, ce qui en fait l'un des choicest coupes du mandrin. Il est généralement grillé entier et ensuite découpé en médaillons, comme un filet de porc.