September 30
De jus de citron a obtenu une victoire amère sur le jus d'orange à la tâche de l'épaississement de lait condensé. L'amertume de jus de citron vient de sa grande quantité d'acide citrique, un acide comprenant près de huit pour cent du poids sec d'un citron. L'acide citrique est l'agent épaississant dans des produits laitiers, des agrumes; il réagit avec les protéines de lait, tournant rapidement les caillé. Même à petites doses, la teneur élevée en acide citrique de jus de citron en fait un produit laitier épaississant particulièrement puissant.
des particules de protéine de lait, appelées micelles de caséine, sont chargées négativement et recouverts d'une substance anti-agglomération soluble dans l'eau. Cela permet aux micelles de caséines de flotter à travers le lait sans coller ensemble. Lorsque vous ajoutez l'acide au lait et de modifier le pH du lait de alcalin à acide, les micelles de caséine chargés négativement deviennent neutres, perdre leurs agents anti-agglutination et commencer coagulant à la fois. Ils forment des structures en trois dimensions, le piégeage à l'intérieur des globules gras et les forcer à quitter une certaine quantité d'eau.
Lait condensé contient peu d'eau, et la graisse et de la caséine sont déjà quelque peu concentrée. Quand le jus de citron réagit avec les protéines de lait, faible teneur en eau de la caséine du lait condensé et coagulé se traduisent par une texture gélatineuse. Ceci est la raison pour laquelle les principaux recettes de tarte à la lime avec du lait condensé ne nécessitent généralement pas de cuisson afin de "mettre en place" le caillé. Frigorifique déjà dense, faible humidité caillé est assez.
Jus de citron frais contient une moyenne de 48 grammes par litre d'acide citrique. Jus d'orange, d'autre part, contient une moyenne de 9 grammes par litre. Ces concentrations d'acide citrique question lorsque vous utilisez du jus de citron pour épaissir le lait condensé. Vous devez juste assez de jus pour donner un arôme et pour épaissir le lait, mais pas tant que jus sa saveur prédomine.
Si vous ne disposez pas de jus de citron frais, vous pouvez remplacer le jus de citron fait de concentré dans un rapport de un à un. Le jus de citron fait de concentré a une moyenne de 34 à 39 grammes d'acide citrique par litre, soit assez pour épaissir le lait condensé. Vous pouvez également utiliser un mélange de jus parties égales de jus de citron et d'orange pour épaissir le lait condensé pour un caillé à saveur d'orange.