July 28
Le chocolat peut être l'un des ingrédients les plus confus dans la cuisine d'un boulanger. Vous pourrez déguster certains types de chocolat que vous les ajoutez à votre recette, mais d'autres ont un goût désagréable jusqu'à ce qu'ils soient cuits. La poudre de cacao, par exemple, sent bon mais mauvais goût jusqu'à ce qu'il soit incorporé dans une haute teneur en gras, recette riche en sucre. En revanche, une barre de chocolat au lait est un régal dès la sortie de l'emballage, mais a limité les utilisations en boulangerie.
Chocolats fabriqués en Amérique portent souvent des étiquettes descriptives telles que «lait», «mi-sucré", "doux-amer" et "non sucré". Tout d'entre eux est bon à manger, sauf pour le chocolat non sucré, aussi appelé chocolat à cuire. Chacun d'entre eux peut être utilisé dans la cuisson, en fonction de la recette. Le chocolat au lait est généralement qu'accroître les cookies ou des brownies comme un morceau de chocolat, car il n'a pas une saveur intense de chocolat-suffisante pour les gâteaux ou autres pâtisseries.
Beaucoup de chocolats haut de gamme, en particulier ceux réalisés en Europe, annoncent leur pourcentage de solides de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus intense la saveur de chocolat sera. Tout comme les chocolats de fabrication américaine, des chocolats de toute la gamme des pourcentages solides de cacao ont des utilisations dans la cuisson, mais il faut éviter de manger du chocolat directement à partir de l'ensemble s'il est étiqueté comme contenant 100 pour cent de solides du cacao ou du contenu de cacao. C'est le chocolat non sucré qui est uniquement destiné à la cuisson.
Les fabricants de chocolat incorporent des quantités variables de lait en mangeant du chocolat. La graisse ajoutée améliore la sensation en bouche du chocolat et lui donne la texture soyeuse consommateurs attendent de chocolat. Chocolat non sucré ou du bicarbonate de tire toute sa teneur en matières grasses du beurre de cacao. Il n'a pas besoin de matières grasses du lait supplémentaire parce que la recette qui l'utilise pour les appels d'autres matières grasses, telles que du beurre ou de l'huile. Dans les produits de boulangerie, le chocolat est utilisé principalement pour la saveur, et d'autres ingrédients tels que la farine et les œufs créer une texture.
La teneur en sucre du chocolat est la meilleure façon de déterminer si le chocolat est destiné à être mangé indépendamment ou cuit au four dans un dessert. Chocolat non sucré n'a pas de sucre et n'est pas destiné à la consommation sans autre préparation. Cependant, le chocolat au lait contient un pourcentage élevé de sucre. Ce qui le rend agréable à manger, mais difficile à cuire avec, parce que vous avez à régler le sucre dans votre recette pour éviter un produit fini qui est trop sucré.
Chocolats alimentation comprennent souvent une petite proportion d'émulsifiants et les arômes. la lécithine de soja est l'émulsifiant plus couramment utilisé dans le chocolat. Il aide le beurre de cacao dans le chocolat incorporer en douceur avec des liquides tels que le lait et les arômes. La vanille est l'arôme ajouté à manger du chocolat le plus commun. Il renforce et adoucit l'intensité du chocolat. Non sucré ou chocolat à cuire ne comprennent pas les émulsifiants ou des arômes. Il est fait uniquement à partir de fèves de cacao broyées qui sont pressées dans les bars ou réduits en poudre de cacao.