December 10
Lorsque les recettes sont parfaitement ensemble, les gâteaux et les petits gâteaux sont de véritables délices pour les amateurs de dessert. Ils doivent avoir une mie moelleuse et tendre et une saveur délicatement sucrée, sans devenir grossier ou moelleux comme ils cuisent. Parvenir à ce résultat nécessite un équilibre délicat entre les principaux ingrédients. Par exemple, si vos petits gâteaux finis goût des oeufs, la recette n'a probablement pas ces rapports assez bons.
Avant de commencer le réglage de la quantité d'oeufs dans votre recette, il est important de comprendre ce qu'ils font dans votre gâteau. Le blanc de l'oeuf est composé principalement d'eau et de protéine, de sorte qu'il contribue à l'humidité de la pâte. Les protéines du blanc deviennent fermes dans le four, comme ils le font dans une poêle, et aider à donner le gâteau de sa structure. La graisse contenue dans le jaune de l'œuf ajoute de la richesse et de l'humidité et contribue à faire de la mie tendre. Le jaune contient également des émulsifiants puissants, comme la lécithine, qui aident les graisses restantes dans votre gâteau forment une pâte lisse avec les ingrédients liquides. Compte tenu de leur rôle central, il est important d'utiliser la bonne quantité d'oeufs.
La meilleure façon de comprendre si votre recette de gâteau situe dans la fourchette habituelle consiste à acheter une balance de cuisine et l'utiliser pour peser les ingrédients. Boulangers professionnels travaillent en poids, car elle réduit mesures inexactes et que la pesée des ingrédients, il est plus facile de reconnaître les relations entre eux. Ne vous inquiétez pas si la recette vous utilisez mesures par tasses à la place. Mesurer chaque ingrédient comme vous le feriez normalement, puis les peser individuellement sur l'échelle. Si votre recette utilise trop œuf, c'est ainsi que vous découvrirez.
Gâteaux varient considérablement dans leur légèreté et leur texture, mais pour chaque type de gâteau il ya une quantité "Boucle d'or" d'œufs: pas trop ni trop peu. Par exemple, dans la plupart des gâteaux de beurre - qui commencent par écrémage beurre et le sucre - la farine et le sucre pèsent le même montant, avec les oeufs et le beurre à environ 40 à 45 pour cent de ce poids. recettes de gâteau de Pound appellent à des quantités égales de chacun des quatre ingrédients, si elles sont rarement utilisées pour les petits gâteaux. Les biscuits et gâteaux de mousseline utilisent deux fois plus que la farine oeuf et parfois plus.
Si votre recette a plus œuf que nécessaire, réduire le montant total de la ramener dans la plage normale. Par exemple, vous pourriez trouver que vous utilisez sur un demi-oeuf trop. Vous pouvez choisir de battre l'oeuf et ne verser la moitié, réservant le reste pour un autre usage, ou tout simplement omettre le blanc et ajouter juste un jaune. Si la quantité d'œuf est dans la bonne fourchette, mais la saveur de l'oeuf est forte, vérifiez la fraîcheur des oeufs. Œufs âgées peuvent développer une odeur de sulfureux que l'humidité s'évapore à travers la coque et le reste devient plus concentrée. Si vous faites des petits gâteaux d'une éponge ou d'un chiffon recette, qui nécessite une forte proportion d'oeufs, vous pourriez avoir besoin d'augmenter la quantité d'arômes au lieu de masquer leur goût.