November 12
Vous pouvez préparer la chair de crabe réel pour les sushis qui est tendre et moelleux avec une texture légère en contrôlant les températures tout au long du processus. La chair de crabe réel est un processus coûteux, de haute qualité des fruits de mer ingrédient qui n'est pas utilisé par tous les restaurants de sushi. Beaucoup de chefs de sushi choisissent de remplacer la viande de crabe réel avec cuisinés crabe d'imitation, appelé surimi, qui est fabriqué à partir d'une pâte de corégone bon marché, comme le merlu et la goberge. Préparation du véritable crabe pour sushi implique la vapeur légèrement la viande à l'intérieur de la coque avant réfrigération rapide pour une utilisation dans un plat de sushi.
• Ajouter le kombu et de l'eau à un wok et faites-les chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils atteignent presque ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter à moyen et couvrir le wok avec un grand panier en bambou de vapeur. Scoop sur une partie de l'eau si le niveau est trop élevé et le bambou se mouille.
• Tournez le crabe vivant sur le dos et insérez la pointe d'un couteau ou d'une baguette dans la petite ouverture à l'arrière de l'abdomen. Wiggle la pointe pendant quelques secondes jusqu'à ce que le crabe cesse de bouger. Retirez les bandes de caoutchouc des griffes après avoir expédié le crabe.
• Frotter la coque extérieure avec un pinceau avant de se séparer les pattes et les pinces du corps du crabe au niveau des articulations en tirant simplement ou à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ces morceaux cuisent à des taux variant et vous devez les vapeur séparément pour éviter de trop cuire.
• Placez les pattes de crabe dans le panier à vapeur et recouvrir avec le couvercle pendant deux ou trois minutes. Bouger les jambes à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez les jambes sur le bain d'eau glacée après 90 secondes de refroidissement et de les déplacer vers le réfrigérateur.
• Mettez les griffes dans le panier à vapeur et recouvrir avec le couvercle pendant cinq à sept minutes. Déplacez les griffes cuits à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez les griffes sur le bain d'eau glacée après 90 secondes de refroidissement et de les déplacer vers le réfrigérateur.
• Abaissez le corps dans le panier à vapeur et recouvrir avec le couvercle pendant huit à 10 minutes. Déplacer le corps de crabe cuit à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez le corps hors de la salle de bain d'eau glacée après deux minutes de refroidissement et de les déplacer vers le réfrigérateur.
• Ouvrez les griffes et les jambes fraîches soigneusement avec le dos d'un couteau ou d'un ensemble de craquelins de crabe de métal. Soyez doux pour éviter d'écraser la viande contenue dans la coque.
• Soulevez le haut coquille ovale, appelée la carapace, hors du corps du crabe cuit et refroidi. Retirez et jetez les structures en forme de doigts blancs sur le dessus, qui sont les branchies. Récolter le foie de brun-vert, appelé le tomalli, du corps avec tous les morceaux utilisables de chair de crabe à l'aide d'une cuillère.
• Servir les morceaux intacts de crabe seuls en sashimi ou simplement fixés sur un petit monticule de riz à sushi à la sauce wasabi et soja appelé nigiri. Mélanger petits morceaux et des morceaux de crabe avec un peu de pâte de piment et mayonnaise sucrée pour faire une salade de crabe épicé qui peut être ajouté à un rouleau de sushi. Le tomalli du crabe est généralement servi seul comme une friandise de la chef de sushi à un client exigeant.