May 30
Flans avoir une stabilité suffisante une fois choisie, mais vous devez vous mettre en place pour la réussite en premier. Les trois types de crèmes - gélatine-set, épaissi à l'amidon et de base - sont sensibles à la température et se séparent aisément lorsqu'il est chauffé trop ou trop peu. Cuisson des jaunes d'œufs et de l'amidon à la bonne température prévention de séparation fournit naturellement, mais vous pouvez également ajouter un émulsifiant si ils ont besoin d'un coup de pouce.
les crèmes pâtissières, les crèmes ou qui utilisent de l'amidon comme agent épaississant, contiennent amylose, un polysaccharide qui donne une structure de graisse. Les jaunes d'oeufs contiennent de l'alpha-amylase, un enzyme qui décompose la protéine amylose. Alpha-amylase perd de son efficacité lorsqu'il est chauffé à des températures basses qui couve pendant deux minutes, soit environ 180 à 185 degrés Fahrenheit. L'amidon dans les crèmes douces se lie avec de la graisse et des protéines quand il gélatinise, vous pouvez donc les chauffer au-delà du point de les jaunes d'oeufs, ou 158 degrés Fahrenheit coagulation. Pour conserver les crèmes d'amidon de se séparer, les faire cuire jusqu'à ce qu'ils peine bulle, puis maintenir le mijoter pendant deux chronométrés minutes, en remuant constamment pour garder la mijoter en échec. Retirez la crème du feu dès que deux minutes est écoulé.
Crèmes de base, ou ceux qui ne pas utiliser l'amidon ou de la gélatine à définir, reposent sur une émulsion de les garder ensemble. Les émulsions sont constituées d'une phase dispersée, telle que la matière grasse dans la crème, et une phase continue, tel que l'eau, maintenus ensemble avec un émulsifiant tel que la lécithine. Lécithine perd de son efficacité à environ 180 degrés Fahrenheit, ce qui provoque le continu et les phases dispersées à déstabiliser ou provoquer la crème de se séparer. Crèmes de base épaissir entre 160 et 180 degrés Fahrenheit, dangereusement proche du point de séparation. Pour éviter une crème de base de se séparer en raison de trop de chaleur, cuire la crème à 180 degrés Fahrenheit au bain-marie jusqu'à ce qu'elle épaississe et ensembles, à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée pour surveiller la température et un fouet pour contrôler l'augmentation de la température en cas de besoin, il ralentit.
flans de gélatine-set avoir plus de stabilité que les crèmes de base et d'amidon fixé, mais ils ont un talon d'Achille: les enzymes, en particulier ceux utilisés pour attendrir la viande. La bromélaïne, la papaïne et actinidain, les enzymes présentes dans l'ananas, la papaye et le kiwi, respectivement, font la même chose pour les crèmes qu'ils font pour les coupes difficiles de viande gélatine-set: les décomposer. flans de gélatine-ensemble distinct dans quelques heures si elles contiennent les fruits mentionnés ci-dessus, et vous ne pouvez pas les sauver une fois qu'ils font. Pour garder flans de gélatine-set qui contiennent des fruits de se séparer, cuire les kiwis, papaye, ananas, goyave, mangue et figues avant de les ajouter. Conserves de fruits subissent la pasteurisation, de sorte que vous pouvez les ajouter directement à partir de la boîte.
Parfois, vous avez besoin d'un peu d'aide supplémentaire de garder votre crème ensemble, surtout lorsque les conditions environnementales, comme une cuisine trop chaud, interfèrent avec la stabilité de l'émulsion de la crème. Vous pouvez ajouter l'un des deux ingrédients à éviter la séparation de la crème anglaise: lécithine de soja granulaire, qui détient la crème ensemble sous des fluctuations extrêmes de température, et de l'amidon de maïs, qui se lie aux protéines et leur donner de la stabilité. Ajouter 1 cuillère à café de lécithine granulaire à toute la crème en mélangeant pour la prévention de la séparation, ou ajouter 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pour chaque tasse de crème pour améliorer la stabilité. La lécithine est plus efficace que l'amidon de maïs à stabiliser la crème parce que vous avez besoin de moins de lui et il ne change pas la texture en bouche ou de la crème.
Diminution naturellement produit dans tous les produits de boulangerie à la suite de la perte d'humidité pendant la cuisson, mais il est très visible dans les tartes à la crème parce que la crème et la croûte rétrécir l'écart les uns des autres. Bien que vous ne pouvez pas éliminer la séparation entre la crème et la croûte, vous pouvez les réduire en aveugle-cuisson de la croûte avant de le remplir et de laisser le gâteau refroidir à température ambiante après la cuisson avant de le placer dans le réfrigérateur.