Fournaise est censé être une technique ultra-rapide, que vous soyez de petites coupures brunissement, comme les côtelettes de porc ou de grande taille, tels que les longes de porc. Longes de porc entiers posent un problème quand il s'agit de saisir les aliments; ils sont difficile à manier sur le poêle, ce qui les rend difficiles à dorer uniformément, et grand, il prend plus de temps à les saisir. Flash brunissement résout le dilemme. Flash brunissement comprend brûlante pour moins d'une minute à environ un pouce d'huile 400 degrés Fahrenheit-, de sorte que seuls les cuisiniers de surface. Flash brunissement produit une croûte vous ne pouvez pas obtenir avec rôtir dans une fraction du temps.

Instructions

•  Prenez la viande de porc du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante. De gros morceaux de viande de porc, comme un filet, prendre environ 45 minutes. Les petites coupures, comme les côtelettes, prennent environ 20 minutes.

•  Pat le porc aussi sec que vous pouvez avec des serviettes en papier. Si la viande de porc a la peau, couper à travers la peau à des intervalles de 1/2 pouces pour créer un motif de hachures. Marquant la peau aide de la netteté de la peau.

•  Assaisonner la viande de porc au goût de sel casher. Ne pas utiliser des herbes fraîches ou des épices parce qu'ils vont brûler; vous pouvez ajouter des herbes fraîches et des épices après le carré de porc.

•  Verser environ 1 pouce de tournesol, de pépins de raisin ou de l'huile d'arachide dans une poêle en fonte, une casserole en acier inoxydable triple-couche ou un wok (avec support) fixé sur le poêle. Utilisez une poêle conçu pour des températures élevées, pas antiadhésive ou aluminium.

•  Réglez la poêle à feu moyen-élevé et faire chauffer l'huile pendant environ 5 minutes. Vérifiez la température de l'huile dans le centre de la casserole à l'aide d'un thermomètre numérique à lecture instantanée. Réglez la chaleur pour que l'huile reste entre 400 à 425 F.

•  Pat le porc sécher une fois de plus et draguer dans la farine ou la fécule de maïs. L'amidon absorbe l'humidité résiduelle à la surface de la viande de porc et l'aide à brun. Placer le porc dans le moule à l'aide de pinces résistantes à la chaleur. Disposez la viande de porc dans la poêle loin de vous si des projections d'huile, il le fait dans l'autre sens.

•  Flash dorer le porc jusqu'à ce qu'une croûte se forme or brun. Côtelettes de porc ont besoin d'environ 30 à 40 secondes de chaque côté. Longe de porc prend environ 1 1/2-2 minutes, parce que vous devez le faire pivoter dans l'huile en utilisant une pince à dorer sur tous les côtés.

•  Transférer le porc sur une plaque avec des serviettes en papier et éponger l'excédent d'huile. À ce stade, vous pouvez placer la viande de porc dans un plat à rôtir et terminer au four; alternativement, le mettre dans un plat à braiser et ajouter un liquide de cuisson, puis finir sur la cuisinière.

Conseils et avertissements

• Vous pouvez également utiliser l'avocat, le soja et l'huile de carthame pour le flash-brunissement.
• Laissez refroidir l'huile jusqu'à ce qu'il soit chaud après vous avez terminé, environ 30 minutes. Filtrer l'huile à travers un tamis gaze-rayé et le stocker dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant un mois. Vous pouvez utiliser l'huile deux ou trois fois avant d'avoir à le jeter.
• Utilisez votre bon sens lorsque vous cuisinez avec de l'huile chaude. Évitez manches longues et les fils lâches, et allumer le ventilateur et ouvrir une fenêtre ou deux pour la ventilation.