June 24
farine de pain, de farine de gâteau et de farine tout usage sont similaires en apparence, mais chacun sert un but unique dans la cuisine. Ces farines de blé varient en composition et leur capacité à former le renforcement des structures de gluten, ce qui rend souhaitable pour chaque type spécifique d'une variété de produits de boulangerie. Sauf une recette détails explicitement comment faire une substitution, il est préférable d'utiliser le type de farine spécifié dans la liste des ingrédients.
Pain, des gâteaux et de farine tout usage sont toutes les variétés de farine blanche - la farine moulue à partir d'une partie spécifique du grain de blé connu comme l'endosperme - mais chacun est fabriqué à partir d'une variété différente de blé. farine de pain est généralement fabriqué à partir de blé dur roux de printemps, la farine de gâteau de blé tendre d'hiver et de farine tout usage d'une combinaison de blé dur et tendre.
La teneur en protéines de la farine varie en fonction du type de blé qui a été utilisée pour fabriquer de la farine. Les farines de blé dur ont une teneur élevée en protéines, alors que les farines moulues de blé tendre ont une faible teneur en protéines. La teneur en protéines permet de déterminer la texture d'un produit de boulangerie; plus la teneur en protéines de la farine, le gluten, plus il se formera et la plus grande stabilité, il prêter à la structure finale de la pâte. pains artisanaux, par exemple, sont faits avec des farines de haute gluten et ont une texture moelleuse tandis que des gâteaux faits avec la farine à faible teneur en gluten sont doux et tendre. La teneur moyenne en protéines de la farine de pain est de 12 à 13 pour cent, la teneur moyenne en protéines de la farine tous usages est de 9,5 à 11,5 pour cent, et la teneur moyenne en protéines de la farine de gâteau est de 6 à 8 pour cent.
Farines varient également en fonction de leurs additifs. Certains ingrédients sont ajoutés à la farine intentionnellement pour l'améliorer; farine d'orge maltée est parfois ajouté à la farine de pain pour aider à la fermentation des levures et de farine tout usage est souvent enrichi en vitamines et minéraux. D'autres additifs sont introduits à la suite de la transformation de la farine subit; la farine de gâteau est parfois appelée aussi farine chlorée car il est blanchi avec du chlore, un agent qui ne blanchit pas la farine de gluten mais affaiblit également.
Parce que les farines varient tellement dans leur composition, ils ont des usages très différents.
Il ya des moments que les substitutions peuvent être appropriés, mais, en général, les farines sont nommés en fonction de leurs besoins spécifiques. Pains, petits pains, croissants et sont mieux faites avec de la farine de pain, des gâteaux et des biscuits de gâteau-comme avec de la farine de gâteau, et la plupart des autres produits de boulangerie avec farine tout usage.