July 15
Prosciutto est un aliment de base traditionnel de la cuisine de l'Istrie, une région méditerranéenne en Croatie. Ce délicieux jambon cru est utilisé dans une variété de plats méditerranéens toute l'année. Comme avec la plupart des viandes de salaison, cependant, vous devez être prêt à attendre pour goûter les fruits de votre travail. Istrie prosciutto devrait être guéri pour un minimum de 8 mois, mais vous serez récompensé avec un jambon plus de goût remplie si vous attendez jusqu'à 10 mois.
• Achetez ensemble un patte arrière du porc avec la peau intacte pesant environ 20 à 25 livres.
• Trouver l'articulation de la jambe en pliant le pied de porc et couper complètement autour de l'articulation, puis faites pivoter le pied en vrac et le couper.
• Placez la jambe avec l'intérieur de la cuisse vers le haut et localiser la culotte, qui est sous la crosse. Cet os crée un angle droit avec le fémur, ou du fémur. Puis diviser la culotte en deux avec un ciseau et découper la partie qui est juste à côté du bouton de fémur.
• Commencez à partir de la partie la plus interne de la cuisse et couper environ 2 livres de l'excès de graisse et la viande sur la crosse, exposant le bouton du fémur et l'autre moitié de la culotte.
• Pressez tout le sang le long de la face interne du fémur et accrocher la jambe fesses de porc fin, laissant pendant 48 heures à environ 50 ° C.
• Mélanger le sel de mer, sucre, salpêtre et les grains de poivre écrasés dans un grand bol.
• Prenez une poignée de mélange de sel et frotter soigneusement dans toute la jambe de porc afin que toute la chair exposée peut absorber le sel.
• Placez le pied de porc sur une grille de viande en plein air avec l'intérieur de la cuisse à la partie supérieure et l'articulation positionné un peu plus bas que la crosse.
• Utilisez le reste du mélange de sel pour couvrir toute autre chair sur le jambon et laissez la viande restent sur la grille pour 25 à 30 jours (par temps humide, ce devrait être 35 à 40 jours).
• Vérifiez pour voir si tout du mélange de sel d'origine a fondu au cours de cette première période de durcissement, puis re-faire et réappliquer le mélange en cas de besoin.
• Retournez la viande à l'horizontale sur la grille chaque semaine pour les 3 à 4 prochaines semaines, puis accrocher la jambe crosse vers le bas pour 14 à 16 semaines, ou jusqu'à ce qu'une couche de moule est installé.
• Utilisez de l'eau froide et une brosse dure pour enlever ce moule, puis accrocher la viande à l'extérieur dans un endroit ombragé pendant la journée, suspendu le jambon à l'intérieur la nuit.
• Répétez le lavage et aérer après deux semaines.
• Laissez la viande pendent à l'intérieur pendant 3 semaines, puis laver le jambon complètement avec de l'eau froide et séchez-le.
• Prenez un petit couteau et gratter moule et tout le jambon décoloré autour du bouton du fémur. Mélanger ces raclures ensemble en une pâte et coller autour du bouton du fémur.
• Mélanger 2 cuillères à café d'eau avec une cuillère à café de chaque de farine, sel, poivre, et fraîches, réfrigérées graisse de porc, puis brossez ce mélange tout sur la viande exposée avec une brosse douce pour sceller le jambon.
• Laissez la viande scellé pendre à l'extérieur dans un endroit ombragé pendant environ 2 heures et demie, puis suspendez-le encore une fois à l'intérieur autour de 55 ° C pour un autre 12 à 15 semaines, jusqu'à ce qu'il soit prêt pour la consommation.