August 28
Sherry est produite près de la ville sud de l'Espagne Jerez, fondée il ya près de 3000 ans et nommé Sherish par les Maures. Des hivers froids, étés chauds et secs, les sols crayeux et plus de 300 jours de soleil par an produisent les raisins qui font sherry. Bien que vous pourriez faire sherry dans des cruches de verre en utilisant des sucres et des sulfites, vrai sherry est un art, produisant une gamme de vins de la sec, Fino clair de Jerez de la couleur ambrée amontillado et le doux, épais, acajou aux teintes Oloroso .
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Utilisez Palomino, Pedro Ximenez ou Moscatel raisins, récoltés comme ils mûrissent. raisins de presse (comme Palomino) qui feront de xérès sec ou de la lumière immédiatement, mais les raisins secs qui feront de vin doux ou plus foncée au soleil pour permettre le fructose se développer pleinement avant d'appuyer sur. Écraser le raisin pour former une purée et vidanger le must, le clair de liquide de couleur ambrée qui contient les sucres et les protéines de la face inférieure de la peau. Traditionnellement, seule la première des raisins («moût de Yema") est utilisé pour faire sherry. Utilisez pressages suivants dans les vinaigres de xérès ou de vin de cuisine ou de table. Accueil vignerons produisent must en ajoutant du sucre et de la levure de jus de raisin.
• Mettre le moût dans une cuve en acier inoxydable couverte et permettent aux raisins de fermenter pendant environ deux mois. Test de la teneur en alcool en commençant à environ 45 jours jusqu'à ce que le lot atteigne une teneur en alcool de 11 à 12,5 pour cent. Ajouter prémélange levure sherry flor pour relancer la fermentation et ajouter le sucre si la fermentation commence à ralentir trop tôt.
• «Fortifiez" le vin en ajoutant brandy de «choc» il, l'arrêt du processus de fermentation. Ajouter suffisamment d'alcool pour les vins légers et secs pour augmenter la teneur en alcool de 15 pour cent et fortifier, vins doux sombres à 17 pour cent. Vérifiez le pH du vin avec un pH-mètre; il doit être compris entre 3,0 et 3,5. Utilisation de l'acide de vigneron (un mélange des acides citrique, malique et tartrique) pour ajuster le pH. Ajouter un quart de cuillère à café à la fois, remuer, puis tester avant d'ajouter plus.
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lumière de transfert ou les vins secs aux fûts de chêne (de Botas) pour le vieillissement. Remplissez Botas à l'intérieur de "deux poings» du haut de l'emballage - les cinq sixièmes de la façon - avant de sceller. Une couche de levure ("flor") va croître sur la surface, en gardant l'air loin du vin. La flor donne aussi des goûts et des arômes qui distinguent Fino et Manzanilla xérès. Âge ces xérès de cette manière pendant deux à trois ans. Le vin peut être autorisé à continuer à vieillir dans Botas ou séparée de la voile et transféré à fûts «solera». La mise en bouteille ne sera pas arrêter le processus de vieillissement, mais il arrêtera le développement du goût et de l'arôme créé par les fûts de bois. Accueil vignerons peuvent atteindre le stade de la flor par cruches avec bouchons garnis de ouate d'étanchéité pour permettre juste assez d'air dans la bouteille.
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Âge xérès lourds qui ne peuvent pas produire flor en raison de leur forte teneur en alcool en utilisant une rotation appelé un système de «solera». Un tonneau de sherry ans est demi-vide pour faire place à un nouveau lot. Comme lots sont faits, moitiés de tonneaux de vin sont déplacés le long de la prochaine baril, rendant le dernier baril un mélange du vieux vin dans la cave. Depuis sherry est souvent vieilli pendant des décennies, le sherry dans le dernier tonneau peut contenir des raisins de dizaines de millésimes. Accueil vinification, il faudra - et produire - de plus petites quantités, si le traitement de la solera ne sera probablement pas possible.