January 10
Boeuf a peut-être la nomenclature la plus variée de toutes les viandes, et il ne donne pas entièrement les différences régionales, soit. Ribeyes, par exemple, passent "Delmonicos», «steaks de marché», «steaks de filet", "steaks de beauté» et «Spencers," pour n'en nommer que quelques-uns, et c'est seulement dans les rôtis US désossé spencer sont fabriqués à partir de la viande entre nervure n ° 6 et n ° 12 côtes de la vache, la même zone où vous obtenez votre côte de bœuf. Depuis os mener et réguler la chaleur dans la viande, Spencers ne cuisent pas aussi régulièrement que l'os dans les coupes. Vous faites-vous à ce par la cuisson de vos spencer faible et lente, puis de terminer avec un four à infrarouge.
• Prenez le rôti spencer du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson et assaisonner généreusement de sel casher. Le sel a des effets étonnants sur de gros morceaux de viande si vous l'appliquez environ une heure avant la cuisson. Il dénature les bobines de protéines, attendrir déjà soumissionner spencer, et commence dégradation du tissu conjonctif - vous pouvez réellement voir le tissu conjonctif dissous assis sur la surface après une heure. Le sel pénètre aussi la viande plus profondément, d'environ un pouce ou deux, lorsque vous salez tôt.
• Placez le spencer sur une plaque et laisser reposer à température ambiante tandis que le sel casher fait son travail. D'importantes réductions, comme le rôti spencer, doivent être placés dans le four à la température ambiante pour une cuisson uniforme tout au long.
• Déplacez la grille du four à la position la plus basse et régler la température à 200 degrés Fahrenheit.
• Rincer le spencer avec de l'eau courante froide et séchez avec du papier absorbant. Le sel a atteint son but - le rôti assaisonné à une profondeur de 1 pouce et effectué une rapide guérison pour attendrir la viande - afin que l'humidité de surface et la myoglobine qui a lessivé n'est pas nécessaire. Assaisonner le spencer avec poivre noir fraîchement moulu, si désiré, et barbouiller avec de l'huile.
• Placez le gras côté spencer dans une rôtissoire qui a une grille en elle. Fil racks rôtissoires fonctionnent mieux avec des réductions importantes parce qu'elles permettent à l'air chaud circule sous la coupe, et l'empêcher de bouillir dans son jus. Ils transfèrent également à la cuisinière facilement après la cuisson si vous voulez faire une sauce rapide.
• Insérer un thermomètre à viande au four dans le centre-dessus de la spencer si vous en avez un. Thermomètres à viande au four prennent les tracas de la vérification de la température interne de rôtis, mais si vous n'en avez pas encore, vous pouvez prendre le rôti du four et vérifier plus tard la température avec un thermomètre à viande ordinaire. Placer le Spencer dans le four.
• Rôtir le spencer environ trois ou quatre heures, ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 125 F pour mi-saignant, 130 F pour les moyennes et 150 pour bien faire. Si vous n'utilisez pas un thermomètre au four, prendre le spencer la sortie du four et insérer un thermomètre à viande dans le centre pour obtenir une lecture. Si les mesures de température en dessous de votre degré de cuisson désiré, retournez au four et rôtir par incréments de 20 minutes pour élever la température de cinq degrés jusqu'à ce que vous avez là où vous le voulez.
• Retirez la lèchefrite et placez-le sur une surface ou un fil rack de refroidissement. Couvrir la rôtissoire hermétiquement avec du papier d'aluminium et laissez-le reposer spencer pendant environ 20 minutes par livre. Au cours de la période de repos, toutes sortes de bonnes choses arrivent à le rôti; jus redistribuer dans toute la viande, sa température interne augmente d'environ cinq degrés - ce qui explique pourquoi vous prenez le rôti un peu en dessous de la température finale désirée - et les saveurs se fondent dans la viande.
• Augmenter la température du four à 500 F pendant que le rôti repose. Gros morceaux de viande conservent plus d'humidité interne quand vous leur donnez un four à gâchette dur après la fin de la torréfaction, plutôt que de les griller avant.
• Prenez la feuille de la poêle et placer le spencer dans le four après la période de repos. Four-saisir le spencer jusqu'à brun doré, ou environ 10 minutes, et de le sortir. Vous n'avez pas à reposer le spencer une seconde fois, et il est prêt à servir-est.