December 4
De nombreuses utilisations de la glace sèche dans la cuisine concernent le nettoyage, la conservation ou le stockage. Cependant, à une température de --109.3 degrés Fahrenheit, il est souvent utilisé dans les cocktails, où le dioxyde de carbone sublimation crée un brouillard esthétique qui se dégage du verre, ou dans la crème glacée, où sa température ultra-froid gèle le lait, œuf et base de sucre sur le contact.
• Remplir une grande casserole avec 1 litre de lait entier, 1 bouquet de thym frais et le zeste de 4 citrons. Amener à ébullition, couvrir, cuire pendant 45 minutes et filtrer.
• Crack 16 œufs dans un saladier, et ajouter 20 jaunes d'oeuf et 1 1/2 tasse de sucre blanc cristallisé. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le jaune pâle, et, 1/4 tasse à la fois, ajouter le lait tiède. Battre le tout et incorporer pleinement chaque montant avant de poursuivre.
• Verser le mélange d'oeufs et de lait dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de la nuque, ou lorsque cela peut napper le dos d'une cuillère. Placez un grand bol dessus d'un récipient de glaçons standards; appuyez sur le bol dans la glace si elle atteint partiellement les côtés.
• Filtrer la base de la crème glacée dans le bol placé sur la glace. Incorporer 4 tasses de fromage mascarpone dans la base de crème glacée et ajouter 2 c. sel iodé. Refroidir le fond dans le réfrigérateur.
• Pulse £ 5. de la glace sèche dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il se transforme en une poudre. Verser 3 tasses de la base de crème glacée au lait œuf dans le bol d'un batteur sur socle. Manipuler la glace sèche avec des mitaines de four ou un tissu épais.
• Fixez l'attache du fouet et mettre la console à bas. Ajouter de la glace sèche en poudre à la base du lait de l'oeuf jusqu'à ce qu'il se bloque et a la consistance de la crème glacée. Magasin et l'utilisation selon les directives de la crème glacée standard.