January 15
jarrets de porc ont des quantités de tissu conjonctif et le collagène qui les rendent une coupe idéale de la viande à donner du corps aux stocks, l'épaisseur de soupes et, quand rôti après ébullition, une riche jus qui peuvent servir de base à la sauce casserole. Câline le collagène sur les tiges pour créer un bouillon ou un bouillon efficace nécessite la cuisson avec un procédé de chaleur humide, telle que l'ébullition ou fermentante, avec des ingrédients classiques tels que des aromatiques mirepoix - qui se compose de 50 pour cent oignon, céleri 25 pour cent et 25 pour cent des carottes - et d'épices aromatiques, qui comprennent souvent anis étoilé, grains de poivre noir et les feuilles de laurier.
• Couvrir 4 jarrets de porc avec 2 litres d'eau froide dans une casserole. Ajouter 10 gousses d'ail, 2 oignons blancs coupés en dés, 2 carottes coupées en dés et 4 branches de céleri en dés à l'eau.
• Coupez un morceau de 5 pouces carrés de gaze et mettre 10 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier Californie, 4 clous de girofle, 2 anis étoilé, 10 brins de thym et 10 queues de persil dans le centre. Attachez l'étamine ensemble par les coins avec la ficelle de cuisine et dans la marmite.
• Apportez la viande de porc et ingrédients aromatiques à ébullition et cuire pendant 2 1/2 heures. Écumer la mousse de l'eau au besoin avec une cuillère et défausse. Passer le bouillon à travers un tamis tapissé d'une étamine dans une marmite propre. Placez le bouillon sur feu moyen.
• Laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon réduit de moitié en volume, environ quatre heures. Permettre au stock de se refroidir à température ambiante avant de les placer dans le réfrigérateur.
• Couvrir 2 jarrets de porc avec 1 gallon d'eau froide dans une casserole. Ajouter 1 cuillère à soupe. de sel kasher et 5 grains de poivre noir à l'eau et porter à ébullition.
• Faire bouillir les jarrets pendant deux heures, en écumant la mousse au besoin, et passer dans une marmite propre. Remettre les jarrets de porc à la marmite et verser le bouillon dessus. Ajouter 1 oignon blanc coupé en dés, 2 branches de céleri coupées en dés et 1 oignon coupé en dés à la marmite.
• Coupez un morceau de 5 pouces carrés de gaze et placer 5 grains de poivre noir, 3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier Californie, 3 clous de girofle et anis étoilé 1 gousse dans le centre. Attachez les coins ensemble et dans la marmite avec les tiges.
• Laisser mijoter les jarrets de porc pour une moitié des heures et de la souche. Réservez tout le bouillon de porc sauf pour 1 tasse. Chauffer le four à 325 degrés Fahrenheit.
• Assaisonner les jarrets de porc au goût avec du sel casher et poivre noir fraîchement moulu et les placer dans un plat allant au four avec 1 tasse de bouillon de porc. Rôtir les jarrets de porc jusqu'à ce qu'ils croustillantes, environ une heure. Réserver le liquide plat d'usage comme base pour la sauce casserole.