December 8
Filet mignon perd environ 13 pour cent de son poids pendant la cuisson. Viande comprend environ 75 pour cent d'eau, de protéines de 20 pour cent et 5 pour cent de graisse, mais les pourcentages varient en fonction de la découpe particulière. Filet mignon, par exemple, a presque pas de tissu conjonctif ou de la graisse visible, donc vous pouvez vous attendre presque la totalité de son retrait à venir de la perte d'eau. Cela ne signifie pas que vous avez à régler pour un steak sec, cependant.
Beaucoup plus arrive à un steak lors de la cuisson que vous voyez dans la casserole. Avant le filet vient en contact avec la chaleur, les fibres de protéines ressemblent tubes étroitement enroulé remplis d'eau et maintenus ensemble par des liens de collagène. Chaleur rompt les liens de collagène qui maintiennent les fibres entre elles tout en forçant l'eau qu'ils contiennent out, ce qui les amène à se rétrécir en longueur et en largeur. Les fibres protéiques puis réformer, ou coagulent. Les fibres ressemblent alors, tubes grêles effilochés nettement plus faibles que par le passé. Au cours de démêler et de la coagulation, un processus connu sous le dénaturant, la viande perd environ 13 pour cent de son poids.
Filets ne disposent pas de graisse ou de tissu conjonctif, qui est pourquoi ils restent tendres et juteux lorsque vous les faites cuire à mi-saignante ou moyen, mais se dessèchent rapidement et durcissent quand vous les faites cuire plus loin. Étant donné que le filet a peu ou pas de matière grasse à fondre et à rendre, la quasi-totalité de la perte de poids est de 13 pour cent d'humidité.
Vous avez à faire cuire le filet mignon rapidement avec la chaleur élevée et jamais cuire au-dessus de 130 degrés Fahrenheit, ou mi-saignant, à retenir l'humidité, autant que possible. Pour faire cuire un filet à un manuel mi-saignant, commencez par laisser atteindre la température ambiante sur la plaque. Chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse à feu moyen-élevé pendant plusieurs minutes. Assaisonner le filet de goûter à toutes et placez-la dans l'huile chaude. Saisir le steak de 1 1/2 à 2 minutes et retournez-le avec des pinces. Faire cuire le filet encore 1 1/2 à 2 minutes, puis saisir les côtés de celui-ci juste assez longtemps pour ajouter de la couleur tout en le tenant avec des pinces. Prenez le filet de la poêle et laisser reposer sur une plaque pendant 5 à 7 minutes.
Repos joue un rôle presque aussi important que la cuisine fait bon en minimisant filet retrait. Pendant la cuisson, l'humidité dans les fibres protéiques se déplace vers l'extérieur où elle se évapore, mais pas la totalité. Certains humidité reste dans les fibres - à moins que vous gravez sur un croustillant - mais il est concentré près de la surface que le centre. Lorsque vous retirez le filet de la chaleur, l'humidité qui se déplaçait vers l'extérieur change de direction et se déplace vers le centre. La redistribution de l'humidité se produit lorsque vous laissez le filet reposer tranquillement après la cuisson, ou au cours de la période de repos. Si vous ne placez le filet et trancher tout de suite après la cuisson, il perd un supplément de 9 pour cent de son poids, ce qui porte le montant total perdu lors de la cuisson à 22 pour cent. Après la cuisson, le filet, laisser reposer pendant 5 à 10 minutes avant de couper en elle.
Le département américain de l'Agriculture conseille bœuf de cuisson à au moins 145 F, ou moyen ainsi, de réduire les changements de maladie d'origine alimentaire. Les chances des personnes en bonne santé tombent malades à partir d'un moyen rare filet mignon frais sont rares, parce que les bactéries nuisibles et d'agents pathogènes sont sur la surface de la viande, pas l'intérieur.