April 24
Le miso est un produit de haricots fermentés généralement fabriqué à partir de soja, mais il peut aussi être cultivé à partir d'autres variétés de haricots comme les pois chiches ou les haricots azuki. Les grains tels que le riz ou l'orge peuvent également être utilisés pour la saveur supplémentaire. Miso peut être un produit artisanal, cultivé et emballé à la main en petits lots, ou il peut être fabriqué industriellement dans des usines. Miso a une longue durée de vie, avec des amateurs affirmant même que cela dure indéfiniment. Conservé au réfrigérateur, le miso devrait durer au moins un an, même si la date d'expiration est plus courte.
Miso est produite par un processus de lacto-fermentation, qui consiste à introduire des bactéries bénéfiques pour rendre les éléments nutritifs dans les haricots et les grains plus facilement à la disposition du corps humain. Miso peut fermenter pendant six mois à trois ans avant son arrivée sur le plateau de l'épicerie ou des aliments naturels. La réfrigération ralentit le processus de fermentation, une fois que le miso a atteint une saveur et une couleur convenable, mais une certaine fermentation continue, même à des températures plus basses. Contrairement aux organismes bénéfiques impliquées dans la fermentation, la moisissure est un processus biologique qui peut faire miso immangeable. Bien que vous pouvez simplement gratter moule de la surface d'un récipient de miso, il est préférable de jeter l'ensemble du récipient si vous voyez tout.
Les bactéries bénéfiques qui digèrent les haricots et les grains de démarrage de miso par fermentation continuent de faire leur travail tandis que votre miso est assis dans votre réfrigérateur. Ce processus de fermentation donne miso sa saveur profonde et moelleuse, et cette saveur continue de mûrir et d'approfondir le vieillissement de miso, de perdre une partie de sa douceur. La couleur des changements de miso ainsi, assombrissant le temps jusqu'à la pâte finalement devienne complètement noir. Selon le Miso Société de la rivière du Sud, même miso qui a viré au noir est bon à manger, mais il ne doit pas être consommée si elle sent l'aigre ou gâté.
Artisan miso est souvent non pasteurisé; qui est, la chaleur n'a pas été utilisé pour contrôler la propagation de micro-organismes dangereux. Parce que le processus de fermentation qui produit miso dépend aussi de micro-organismes - bien que les effets bénéfiques - pasteurisation peut tuer les bactéries saines, utiles aussi bien. Selon Mark Bittman, du New York Times, la pasteurisation peut augmenter la durée de vie de miso réfrigéré, même si elle ne diminue également et simplifier sa saveur.
Lors de la cuisson miso non pasteurisé, ne pas chauffer au delà du point d'ébullition d'eau. Ébullition tue les micro-organismes bénéfiques créés pendant le processus de fermentation. Si vous préparez une soupe miso, faire cuire les autres ingrédients, éteindre le feu, puis ajouter le miso. Bien que l'utilisation miso cette manière maintient les bactéries bénéfiques intact, plats de miso et les soupes sont néanmoins extrêmement périssable. Les autres ingrédients cuits ont généralement courte durée de conservation, même dans le réfrigérateur. Boutique des restes cuisinés contenant miso dans le réfrigérateur et jetez-les après plusieurs jours.