February 23
Bien que le gluten dans la farine contribue à faire du pain et des gâteaux lèvent et donne une pâte à élasticité, il fait aussi la pâte à pizza se retirent lorsque vous essayez de le déployer. Certains de ces mêmes solutions qui aident les atténuer l'élasticité de gluten lors du pétrissage du pain travaillent également avec de la pâte à pizza de roulement. Les techniques que vous utilisez lors de l'élaboration de la pâte affectent aussi la façon dont il se rétracte ou reste en place sur votre surface de travail.
farine de pain fait le meilleur pâte à pizza, selon les rédacteurs de «Illustrated Magazine de Cook," parce qu'elle rend la croûte de pizza à la fois moelleux et croustillant. Mais la farine de pain contient également plus de gluten, l'une des deux molécules de protéines dans la farine, de la farine de gâteau ou de farine tout usage. Pétrissage change l'organisation des molécules de gluten, ce qui les rend plus fort et donnant pâte d 'élasticité nécessaires pour étirer et inévitablement à rebondir ainsi.
Pâte lisse qui n'est s'étend plus facilement et a moins de rétrécissement de la pâte plus rigide. Pour adoucir votre pâte à pizza, d'expérimenter avec l'ajout d'un peu plus d'eau que vous le faites normalement, ou commencer la levure pour votre pâte dans l'eau chaude pour ajouter de l'humidité au début du processus. L'inconvénient d'ajouter plus d'eau est une pâte plus collante et moins élastique, de sorte que vous devrez peut-être tapoter la pâte avec vos doigts au lieu d'utiliser un rouleau à pâtisserie.
Lorsque vous autorisez la pâte à pizza pour se reposer, des enzymes dans la pâte, appelées protéases, briser les liaisons des protéines du gluten et de faire la pâte plus facile à travailler. Commencez avec de la pâte qui est à la température ambiante au lieu de pâte réfrigérée. Ensuite, donner la pâte une ou deux périodes de repos d'au moins 5 minutes chacun pendant que vous roulez-le, le couvrant d'un linge humide pour qu'il ne se dessèche pas.
Bien que vous ne voulez pas que votre pâte à pizza à incorporer trop de farine et devenir raide, vous devez généreusement la farine de votre surface de roulement. Garder le contenant de la farine à portée de main afin que vous pouvez saupoudrer la farine au besoin. Commencez par caresser la pâte avec vos doigts et le façonner à la main. Donnez-vous suffisamment d'espace pour étaler la pâte dans tous les sens, et retourner fréquemment à la farine le dessous. Faire preuve de patience et de garder rouler jusqu'à ce que la pâte atteint la taille que vous voulez.